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Crema infusionada de tomillo

Crema de tomillo con helado de yerba mate, manzana y apio

100YEARS Ambassador Carito Lourenço
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Carito Lourenço

Fierro, Valencia

Ingredientes

Para 10 porciones

Ganache batida de tomillo

58 g Debic Nata 35% para Montar y cocinar

80 g de chocolate blanco

6 g de jarabe de azúcar invertido

6 g jarabe de glucosa

2 hojas de gelatina

8 g tomillo limón

2 g ralladura de limón

150 g Debic Nata 35% para Montar y Cocinar

Manzanas de apio infusionada

200 g tallos de apio

200 g manzanas Granny Smith

Helado de yerba mate

160 g leche

36 g Debic Nata 35% para Montar y Cocinar

37 g azúcar

20 g dextrosa

38 g yerba mate

Decoración

10 flores tajete

Productos Debic

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Debic Nata 35% para Montar y Cocinar 1L

  • En cocina, el sabor y la textura que se merecen tus salsas y cremas.
  • En repostería, la mejor firmeza, estabilidad y rendimiento para tus postres.
  • Permite congelar y descongelar las elaboraciones sin alteraciones.
  • Producto UHT, preserva sus funcionalidades hasta 5 meses y ofrece garantía de seguridad bacteriológica.
  • Formatos de 1L y 2L.

Preparación

Ganache batida de tomillo

Hidratar la gelatina en agua fría.

Colocar el chocolate en un bol grande.

Calentar la primera parte de la nata, el jarabe de azúcar invertido y la glucosa.

Retirar del fuego y agregar el tomillo y la ralladura de limón .

Tapar y dejar infusionar durante 12 minutos.

Colar la infusión, llevar a 45º y agregar la gelatina (previamente hidratada).

Agitar hasta que se disuelva.

Añadir la segunda parte de la nata que debe estar fría.

Mezclar hasta conseguir una consistencia uniforme.

Refrigerar durante al menos 12 horas.

Reserva en una manga pastelera con boquilla.

Helado de yerba mate

Calentar la nata a 90ºC y añadir la yerba mate, retirar del fuego e infusionar durante 8 minuto antes de colar.

Al mismo tiempo, verter el azúcar en la leche hirviendo,remover para que adquiera una consistencia homogénea y hervir durante 1 minuto.

Retirar del fuego y añadir la nata fría. Una vez mezclada, dejar macerar durante 12 horas en el refrigerador.

Poner en recipientes Pacojet y congelar durante 24 horas antes de utilizarlo.

Manzanas infusionadas al apio

Limpiar los tallos de apio y pasarlos por un exprimidor, hacer bolas de manzana con una cucharadita para su uso.

Sumergirlas en el jugo de apio , colocar en una bolsa de envasar al vacío bien cerrada y dejar reposar en frío durante 12 horas para absorber el sabor del apio.

Montaje

Colocar en el centro del plato la crema montada de tomillo limón en forma de espiral, añadir 3 bolas de manzana impregnadas en zumo de apio .

Terminar con una kenel de helado de yerba mate, previamente turbinado y reposado 30 minutos en el congelador.

Colocar pétalos de flor de tajete para potenciar el sabor cítrico y aromático del postre.

Toque final

Decorar con pétalos de flores tagete para mejorar los cítricos y sabores aromáticos del postre.

Etiquetas de recetas 100YEARS Ambassador Carito Lourenço Ganache Manzanas Helado

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