Crema infusionada de tomillo

Hidratar la gelatina en agua fría. Colocar el chocolate en un bol grande. Calentar la primera parte de la nata, el jarabe de azúcar invertido y la glucosa. Retirar del fuego y agregar el tomillo y la ralladura de limón . Tapar y dejar infusionar durante 12 minutos. Colar la infusión, llevar a 45ºC y agregar la gelatina (previamente hidratada). Agitar hasta que se disuelva. Añadir la segunda parte de la nata que debe estar fría. Mezclar hasta conseguir una consistencia uniforme. Refrigerar durante al menos 12 horas. Reserva en una manga pastelera con boquilla.

Limpiar los tallos de apio y pasarlos por un exprimidor, hacer bolas de manzana con una cucharadita para su uso. Sumergirlas en el jugo de apio , colocar en una bolsa de envasar al vacío bien cerrada y dejar reposar en frío durante 12 horas para absorber el sabor del apio.

Calentar la nata a 90ºC y añadir la yerba mate, retirar del fuego e infusionar durante 8 minuto antes de colar. Al mismo tiempo, verter el azúcar en la leche hirviendo,remover para que adquiera una consistencia homogénea y hervir durante 1 minuto. Retirar del fuego y añadir la nata fría. Una vez mezclada, dejar macerar durante 12 horas en el refrigerador. Poner en recipientes Pacojet y congelar durante 24 horas antes de utilizarlo

Colocar en el centro del plato la crema montada de tomillo limón en forma de espiral, añadir 3 bolas de manzana impregnadas en zumo de apio. Terminar con una quenelle de helado de yerba mate, previamente turbinado y reposado 30 minutos en el congelador. Decorar con pétalos de flor de tagete para potenciar el sabor cítrico y aromático del postre.