Élégance
Receta para dos semifríos de 14 cm de diámetro
Ingredientes
Sablé de almendra-vainilla
60g Debic Mantequilla Cake
35g azúcar glas de coco
80g harina de cebada
25g almendra en polvo
1g vainilla en polvo
20g yema
Bizcocho de almendra
65g huevo
25g yema de huevo
40g azúcar de coco (1)
110g almendra en polvo
25g harina de cebada
50g Debic Mantequilla Cake
5g agua de azahar
1g naranja, la ralladura
40g clara de huevo
10g azúcar de coco (2)
50g almendras laminadas
Compota de naranja y menta
200g zumo de naranja fresco
50g trozos de naranja
3g pectina NH
4g azúcar de coco
1g menta fresca
1g gelatina en polvo (200 bloom)
6g agua
Dátiles medjool
250g dátiles Medjool
250g agua
Mousse de dátiles
190g leche de almendra
50g yema de huevo
1/2 vaina de vainilla
4g gelatina en polvo
24g agua
200g pasta de dátil
165g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento
Glaseado de leche de almendra
160g leche de almendra (1)
160g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento
140g azúcar moscovado (no refinado)
20g almidón de patata
25g leche de almendra (2)
7g gelatina en polvo
42g agua
Productos Debic
Preparación
Sablé de almendra-vainilla
Mezclar en una batidora, usando la pala, la mantequilla con el azúcar glas de coco.
Añadir la almendra en polvo, la harina de cebada y la vainilla.
Terminar con la yema de huevo.
Extender la masa a 2mm y guardar refrigerada.
Estirar a 2mm y cortar 2 círculos de 14cm de diámetro.
Colocar entre dos Silpain y hornear a 140ºC durante 10 minutos.
Bizcocho de almendra
Montar los huevos, las yemas y el azúcar de coco (1)
Añadir los ingredientes secos y la ralladura de naranja.
Fundir la mantequilla y mezclar con la masa anterior.
Añadir el agua de azahar.
Montar las claras con el azúcar (2) y mezclar todo junto.
Extender sobre una bandeja de hornear y espolvorear la almendra laminada sobre la superficie.
Hornear a 160ºC durante 8 minutos.
Compota de naranja y menta
Hidratar la gelatina con el agua.
Calentar el zumo de naranja e infusionar con la menta durante 10 minutos.
Añadir los trozos de naranja y calentar hasta 40ºC.
Espolvorear la mezcla de azúcar-pectina en el liquido y llevar a ebullición.
Añadir la masa de gelatina, mezclar con un túrmix y verter en dos silpats.
Congelar.
Dátiles medjool
Llevar el agua a ebullición e introducir los dátiles.
Cubrir y dejar reposar durante 1 noche.
Colar y pelar los dátiles, además de quitar la semilla.
Realizar una pasta suave.
Mousse de dátiles
Hidratar la gelatina con el agua.
Calentar la leche de almendra con la vainilla e infusionar durante 10 minutos (cubierta).
Realizar una crema inglesa (84ºC) añadiendo la yema de huevo.
Juntar con la pasta de dátiles y mezclar.
Añadir la nata semi montada.
Glaseado de leche de almendra
Hidratar la gelatina con el agua.
Llevar la leche de almendra (1) a ebullición, junto con la nata y el azúcar.
Mezclar el almidón con la leche de almendra (2).
Llevar a ebullición, añadir la masa de gelatina, mezclar y guardar refrigerado durante 24 horas.
Montaje
Verter la mousse de dátil en dos aros y colocar dentro la compota de naranja congelada y el bizcocho.
Congelar.
Toque final
Desmoldar y glasear con el glaseado de almendra.
Colocar sobre el horneado.
Terminar con unas hojas de menta, almendras, ralladura de naranja y láminas de oro.
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