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ENTREMET DE ALBARICOQUE

Ingredientes

Para 1 porciones

BIZCOCHO DE ALMENDRA

100 g yema

60 g azúcar (1)

50 g Debic Mantequilla Cake

85 g polvo de almendra

125 g harina

140 g claras frescas

50 g azúcar (2)

COMPOTA DE ALBARICOQUE

400 g puré de albaricoque

100 g agua

20 g azúcar

25 g almidón de patata

100 g albaricoque troceado

MOUSSE DE ALMENDRA Y TONKA

75 g leche

75 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 38% (1)

3 g haba tonka rallada

75 g yema

38 g azúcar

50 g masa de gelatina

380 g praliné de almendra

550 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 38% (2)

PRALINE DE ALMENDRA SEMI LÍQUIDO

300 g praliné de almendra

10 g aceite de girasol

2 g sal

GLASEADO NARANJA

225 g agua

200 g azúcar

300 g glucosa

200 g leche condensada

18 g gelatina en hojas

250 g chocolate blanco

c/s colorante naranja

Productos Debic

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Debic Mantequilla Cake 2,5kg

  • Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
  • Punto de fusión constante (30-32ºC) todo el año garantizando una regularidad en todas las elaboraciones.
  • Gran plasticidad que permite una fácil incorporación en masas y con otros ingredientes.
  • Ideal para todo tipo de masas como sablés, cookies, cakes, panettones, brioches, cremas montadas, ...
  • Ideal para heladería gracias a su fácil incorporación por su bajo punto de fusión. Se mezcla más rápido y mejor con el resto de ingredientes permitiendo una mayor emulsión.
  • Fácil de almacenar y porcionar gracias a su formato en bloque de 2,5 kg.
  • Nuestro material de embalaje está clasificado como diseñado para reciclaje (totalmente compatible) por Recyclass*
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Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 38% 2L

  • Máxima estabilidad y firmeza hasta 48h., aguanta el transporte una vez montada.
  • Fácil control del montado.
  • Permite congelar y descongelar las elaboraciones sin alteraciones.
  • Un rendimiento excepcional. (1L= 2,7L de producto montado, según test interno).
  • Ideal para heladería aportando mayor cremosidad, estructura y rendimiento.
  • Formato disponible: 2L.

Preparación

BIZCOCHO DE ALMENDRA

Mezclar la harina tamizada con el polvo de almendra. Montar las yemas con el azúcar (1).

Hacer un merengue con las claras, la sal y el azúcar (2).

Mezclar con el merengue la mitad de las yemas montadas y la mitad de los secos.

Incorporar la mantequilla fundida. Añadir el resto de yemas montadas y el resto de secos.

Dosificar en lata con papel y cocer a 180 ºC durante 10 minutos.

COMPOTA DE ALBARICOQUE

Turmixar todos los ingredientes menos el albaricoque troceado.

Añadirlo al final y dosificar en molde de silicona y congelar.

PRALINE DE ALMENDRA SEMI LÍQUIDO

Mezclar todos los ingredientes y congelar sobre la compota.

MOUSSE DE ALMENDRA Y TONKA

Inufsionar la nata (1) y la leche con el haba tonka y realizar una crema inglesa con la yema y el azúcar.

Añadir la gelatina previamente hidratada y emulsionar con el praliné de almendra.

Cuando la mezcla se encuentre a 40 ºC, mezclar con la nata (2) semimontada.

Dosificar en el molde de silicona y congelar.

GLASEADO NARANJA

Llevar a ebullición (101 ºC) el agua, el azúcar, la glucosa y la leche condensada.

Fundir en la mezcla las hojas de gelatina previamente hidratadas y emulsionar con el chocolate caramelizado.

Dejar reposar hasta el día siguiente.

Toque final

Decoración chocolate naranja

Albaricoque en gajos

Pan de oro

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