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Gotas de crema

Galleta cremosa, caramelo de mantequilla salada, crumble de vainilla y coulis de frambuesa

100YEARS Ambassador

Gotas de crema - photo1 | Debic

Pascal Molines

Chef Pastelero

Ingredientes

Para 4 porciones

Galleta cremosa

60 g Debic Mantequilla Cake

270 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento

1g sal

140g yemas de huevo

70 g azúcar en polvo

75 g harina

180 g de claras de huevo

65 g de azúcar en polvo

Caramelo de mantequilla salada

165 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento

1 g vaina de vainilla

75 g de azúcar en polvo

75 g azúcar en polvo

25 g agua

15 g glucosa

40 g yemas de huevo

1 g sal

14 g gelatina

Crumble de vainilla

30 g de Debic Mantequilla Cake

30 g azúcar moreno

30 g polvo de almendra

Media vaina de vainilla

30 g harina

15 g chocolate blanco

Crema suave de vainilla

150 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento

100 g de leche

2 vainas de vainilla

75 g yemas de huevo

100 g azúcar en polvo

62 g gelatina

390 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento

Coulis de frambuesa

125 g puré de frambuesa

20 g azúcar en polvo

14 g de gelatina

Glaseado blanco

15 g almidón de patata

90 g agua

360 g azúcar en polvo

180 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento

135 g glucosa

65 g leche en polvo

88 g gelatina

90 g brillo neutro 3g

55 g aceite de uva

Productos Debic

Debic Mantequilla Cake 2,5kg

Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
Punto de fusión constante (30-32ºC) todo el año garantizando una regularidad en todas las elaboraciones.
Gran plasticidad que permite una fácil incorporación en masas y con otros ingredientes.
Ideal para todo tipo de masas como sablés, cookies, cakes, panettones, brioches, cremas montadas, ...
Ideal para heladería gracias a su fácil incorporación por su bajo punto de fusión. Se mezcla más rápido y mejor con el resto de ingredientes permitiendo una mayor emulsión.
Fácil de almacenar y porcionar gracias a su formato en bloque de 2,5 kg.
Nuestro material de embalaje está clasificado como diseñado para reciclaje (totalmente compatible) por Recyclass*

Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 1L

Máxima estabilidad y firmeza hasta 48h., aguanta el transporte una vez montada.
Fácil control del montado.
Permite congelar y descongelar las elaboraciones sin alteraciones.
Un rendimiento excepcional. (1L= 2,7L de producto montado, según test interno).
Ideal para heladería aportando mayor cremosidad, estructura y rendimiento.
Formatos disponibles: 1L y 10L

Preparación

Galleta Cremosa

Fundir la mantequilla y agregar la nata, la sal y mezclar.

Montar las claras de huevo con el azúcar y las yemas también con su azúcar correspondiente.

Se mezcla todo con las claras de huevo montadas y la harina tamizada.

Estirar en un una bandeja de horno de 40 x 60 cm y hornear a 160 ° C durante 18 minutos.

Caramelo de mantequilla salada

Calentar la nata Debic junto con la pulpa de vainilla.

Cocer el azúcar, el agua, la sal y la glucosa hasta obtener un caramelo de color claro.

Reducir temperatura mediante la adición de la nata con vainilla caliente.

Añadir las yemas de huevo y escalfar a 85 ° C.

Añadir la gelatina y mezclar.

Verter moldes para el interior.

Crumble de vainilla

Mezclar todos los ingredientes juntos y hornear el crumble a 160 ° C durante 12 minutos.

Sacar del horno y mezclar con el chocolate blanco mientras está caliente, y dejar enfriar.

Crema suave de vainilla

Calentar la nata Debic juntio con la leche y la vainilla.

Blanquear las yemas de huevo con el azúcar y cocinar con la mezcla de leche hasta que alcance 85 ° C.

Añadir la gelatina. Dejar enfriar y mezclar con la nata Debic Plus montada.

Utilizar inmediatamente.

Coulis de frambuesa

Derretir el azúcar en un poco de puré de frambuesa caliente.

Añadir la gelatina y el resto del puré. Mezclar y usar.

Glaseado blanco

Hervir el almidón diluido con agua fría hasta que alcance los 103 ° C, a continuación, añadir el azúcar en polvo, la nata, la glucosa y la leche.

Añadir la gelatina , el brillo neutro y el aceite.

Terminar de mezclar con una batidora de mano y utilizar el glaseado a 31 ° C.

Montaje

Realizar un inserto con la crema de caramelo de mantequilla salada y el coulis de frambuesa.

Hacer la crema de vainilla, rellenar en moldes con la forma de una gota y sellar con una galleta cremosa y un poco de crumble de vainilla.

Congelar, sacar del molde, glasear y decorar con el crumble.

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