Home Recetas Indian Summer

Indian Summer

Semifrío con shortbread bretón, macarons y mousse de chocolate

Indian Summer Shortbread Macarons

Indian Summer - photo1 | Debic

Ingredientes

Bretón shortbread con semillas de sésamo tostadas

185 g yema

400 g azúcar moscovado Demerara

450 g Debic Mantequilla Cake

500 g harina de trigo

100 g almendra en polvo

25 g semillas de sésamo tostadas

12 g sal marina

20 g impulsor

10 g manteca de cacao Mycryo

Macaron con grosellas (bases de 6 x 16 cm)

135 g claras

45 g puré de grosella

5 g frambuesas liofilizadas

5 g albúmina

125 g azúcar

105 g almendra en polvo

25 g azúcar glas

40 g harina

Cremoso con lima y chocolate Arriba (6 x 125 g)

125 g yema

300 g Debic Nata Prima Blanca

200 g leche

60 g azúcar

65 g azúcar invertido

9 g gelatina en polvo

45 g agua

200 g chocolate con leche Arriba

2 limas, la ralladura

Mousse de chocolate con leche y semillas de sésamo tostado

30 g semillas de sésamo tostadas

175 g leche

95 g azúcar

220 g chocolate con leche Arriba

750 g Debic Natop

Crumble de semillas de sésamo y chocolate blanco

30 g semillas de sésamo tostadas

100 g chocolate blanco Velvet

200 g Breton shortbread horneado

Productos Debic

Debic Mantequilla Cake 2,5kg

Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
Punto de fusión constante (30-32ºC) todo el año garantizando una regularidad en todas las elaboraciones.
Gran plasticidad que permite una fácil incorporación en masas y con otros ingredientes.
Ideal para todo tipo de masas como sablés, cookies, cakes, panettones, brioches, cremas montadas, ...
Ideal para heladería gracias a su fácil incorporación por su bajo punto de fusión. Se mezcla más rápido y mejor con el resto de ingredientes permitiendo una mayor emulsión.
Fácil de almacenar y porcionar gracias a su formato en bloque de 2,5 kg.
Nuestro material de embalaje está clasificado como diseñado para reciclaje (totalmente compatible) por Recyclass*

Debic Prima Blanca 2L

Una nata moderna con bonito color blanco y sabor natural
15% más de rebasamiento
Excelente firmeza, incluso después de 24 horas

Debic Natop 2L

Sabor cremoso, fresco y natural.
Gran estabilidad, aguanta el transporte una vez montada.
Permite congelar y descongelar las elaboraciones sin alteraciones.
Un rendimiento excepcional. (1L= 3L de producto montado, según test interno).
Producto UHT, preserva sus funcionalidades hasta 5 meses y ofrece garantía de seguridad bacteriológica.
Formatos de 2L y BIB 10L.

Preparación

Breton shortbread con semillas de sésamo tostadas

Batir las yemas con el azúcar hasta que estén espumosas.

Tamizar la harina con la almendra en polvo, la sal marina y el impulsor.

Añadir la mantequilla ablandada a la mezcla de azúcar y yemas.

Mezclar brevemente los ingredientes secos y las semillas de sésamo tostadas.

Guardar en un lugar frío.

Estirar a 5 mm de grosor y hornear a 165ºC durante 15 a 17 minutos.

Cuando este horneado, cubrir inmediatamente con manteca de cacao Mycryo.

Macaron con grosellas

Mezclar las claras con el puré de grosella, las frambuesas liofilizadas y la albumina y dejar enfriar en la nevera unas pocas horas.

Montar con el azúcar.

Tamizar y añadir las almendras en polvo, la harina y el azúcar glas.

Manguear círculos en un Silpat y espolvorear con azúcar glas.

Hornear a 190ºC entre 8 y 9 minutos.

Cremoso con lima y chocolate Arriba

Hidratar la gelatina en polvo en el agua.

Mezclar la ralladura de lima con la leche y la Debic Nata Prima Blanca y reposar toda la noche.

Calentar la leche, el azúcar, la nata, la ralladura, el azúcar invertido y las yemas hasta 85ºC, mezclando constantemente (crema inglesa).

Añadir la masa de gelatina y fundir en la elaboración caliente.

Colar a través de un colador chino sobre el chocolate.

Emulsionar con un turmix de mano verter sobre el silpat.

Congelar.

Mousse de chocolate con leche y semillas de sésamo tostado

Tostar las semillas de sésamo e infusionar en la leche durante la noche.

Calentar 250 g de nata con el chocolate con leche y emulsionar para hacer una ganache.

Añadir el Natop restante y guardar en la nevera.

Colar las semillas de sésamo y añadir el líquido con el azúcar a la crema de chocolate con leche para ser montada.

Dividir entre los moldes de plástico, introducir el cremoso congelado con la base de galleta de macaron y guardar en el congelador.

Crumble de semillas de sésamo tostado y chocolate blanco

Secar las semillas de sésamo usadas en la mousse de chocolate con leche.

Mezclar con el chocolate blanco fundido y con el Bretón shortbread desmigado.

Montaje

Rellenar los moldes de plástico con la mousse de chocolate e introducir el cremoso de chocolate Arriba.

Terminar con la galleta de macaron.

Quitar la mousse de chocolate del molde y espolvorear con una mezcla de una parte de chocolate blanco y una parte de manteca de cacao, coloreado con colorante rojo (en polvo).

Toque final

Decorar como desees.

Etiquetas de recetas Indian Summer Shortbread Macarons

Debic Pastelería

Debic Pastelería