Indian Summer
Semifrío con shortbread bretón, macarons y mousse de chocolate

Ingredientes
Bretón shortbread con semillas de sésamo tostadas
185 g yema
400 g azúcar moscovado Demerara
450 g Debic Mantequilla Cake
500 g harina de trigo
100 g almendra en polvo
25 g semillas de sésamo tostadas
12 g sal marina
20 g impulsor
10 g manteca de cacao Mycryo
Macaron con grosellas (bases de 6 x 16 cm)
135 g claras
45 g puré de grosella
5 g frambuesas liofilizadas
5 g albúmina
125 g azúcar
105 g almendra en polvo
25 g azúcar glas
40 g harina
Cremoso con lima y chocolate Arriba (6 x 125 g)
125 g yema
300 g Debic Nata Prima Blanca
200 g leche
60 g azúcar
65 g azúcar invertido
9 g gelatina en polvo
45 g agua
200 g chocolate con leche Arriba
2 limas, la ralladura
Mousse de chocolate con leche y semillas de sésamo tostado
30 g semillas de sésamo tostadas
175 g leche
95 g azúcar
220 g chocolate con leche Arriba
750 g Debic Natop
Crumble de semillas de sésamo y chocolate blanco
30 g semillas de sésamo tostadas
100 g chocolate blanco Velvet
200 g Breton shortbread horneado
Productos Debic
Preparación
Breton shortbread con semillas de sésamo tostadas
Batir las yemas con el azúcar hasta que estén espumosas.
Tamizar la harina con la almendra en polvo, la sal marina y el impulsor.
Añadir la mantequilla ablandada a la mezcla de azúcar y yemas.
Mezclar brevemente los ingredientes secos y las semillas de sésamo tostadas.
Guardar en un lugar frío.
Estirar a 5 mm de grosor y hornear a 165ºC durante 15 a 17 minutos.
Cuando este horneado, cubrir inmediatamente con manteca de cacao Mycryo.
Macaron con grosellas
Mezclar las claras con el puré de grosella, las frambuesas liofilizadas y la albumina y dejar enfriar en la nevera unas pocas horas.
Montar con el azúcar.
Tamizar y añadir las almendras en polvo, la harina y el azúcar glas.
Manguear círculos en un Silpat y espolvorear con azúcar glas.
Hornear a 190ºC entre 8 y 9 minutos.
Cremoso con lima y chocolate Arriba
Hidratar la gelatina en polvo en el agua.
Mezclar la ralladura de lima con la leche y la Debic Nata Prima Blanca y reposar toda la noche.
Calentar la leche, el azúcar, la nata, la ralladura, el azúcar invertido y las yemas hasta 85ºC, mezclando constantemente (crema inglesa).
Añadir la masa de gelatina y fundir en la elaboración caliente.
Colar a través de un colador chino sobre el chocolate.
Emulsionar con un turmix de mano verter sobre el silpat.
Congelar.
Mousse de chocolate con leche y semillas de sésamo tostado
Tostar las semillas de sésamo e infusionar en la leche durante la noche.
Calentar 250 g de nata con el chocolate con leche y emulsionar para hacer una ganache.
Añadir el Natop restante y guardar en la nevera.
Colar las semillas de sésamo y añadir el líquido con el azúcar a la crema de chocolate con leche para ser montada.
Dividir entre los moldes de plástico, introducir el cremoso congelado con la base de galleta de macaron y guardar en el congelador.
Crumble de semillas de sésamo tostado y chocolate blanco
Secar las semillas de sésamo usadas en la mousse de chocolate con leche.
Mezclar con el chocolate blanco fundido y con el Bretón shortbread desmigado.
Montaje
Rellenar los moldes de plástico con la mousse de chocolate e introducir el cremoso de chocolate Arriba.
Terminar con la galleta de macaron.
Quitar la mousse de chocolate del molde y espolvorear con una mezcla de una parte de chocolate blanco y una parte de manteca de cacao, coloreado con colorante rojo (en polvo).
Toque final
Decorar como desees.
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