Una receta de Ópera 3.0 | Debic

Home Recetas Opéra 3.0

Ingredientes

Para 8 porciones

Tarta ópera de café

100 g de azúcar glas

35 g de harina, T45

100 g de almendras molidas

125 g de huevos

30 g de Debic Mantequilla Cake

30 g de aroma de café, líquido

20 g de azúcar

110 g de clara de huevo

Ganache de café

15 g de café instantáneo, seco

110 g de leche

10 g de azúcar invertido

200 g de chocolate con leche, 42 %

80 g de chocolate negro, 64 %

60 g de Debic Mantequilla Cake

Croustillant feuilletine

100 g de chocolate con leche, 42 %

40 g de Debic Mantequilla Cake

100 g de praliné de avellana

100 g de feuilletine

2 g de flor de sal

Crema de mantequilla Opera

75 g de agua

300 g azúcar extrafino

35 g de yema de huevo

85 g de huevos enteros

450 g de Debic Mantequilla Cake

35 g de café Trablitt®

Cobertura de chocolate

300 g de chocolate negro, 64 %

200 g de aceite de piñón

Productos Debic

Debic Mantequilla Cake 2,5kg

Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
Punto de fusión constante (30-32ºC) todo el año garantizando una regularidad en todas las elaboraciones.
Gran plasticidad que permite una fácil incorporación en masas y con otros ingredientes.
Ideal para todo tipo de masas como sablés, cookies, cakes, panettones, brioches, cremas montadas, ...
Ideal para heladería gracias a su fácil incorporación por su bajo punto de fusión. Se mezcla más rápido y mejor con el resto de ingredientes permitiendo una mayor emulsión.
Fácil de almacenar y porcionar gracias a su formato en bloque de 2,5 kg.
Nuestro material de embalaje está clasificado como diseñado para reciclaje (totalmente compatible) por Recyclass*

Preparación

Tarta ópera de café

Batir los polvos, excepto el azúcar, con los huevos.

Incorporar con cuidado la mantequilla Cake fundida y el aroma de café.

Incorporar las claras de huevo con el azúcar.

Extender bien hasta que quede una capa fina en una bandeja de horno de 60 x 40 cm.

Hornear durante 10 minutos a 160 °C.

Ganache de café

Mezclar el café con la leche.

Pasar por un colador y añadir el azúcar invertido.

Llevar a ebullición y, a continuación, incorporar el chocolate.

Añadir la crema de mantequilla Cake y mezclar.

Croustillant feuilletine

Fundir el chocolate con la crema de mantequilla Cake.

Verter por encima el praliné, el feuilletine y la sal.

Extender en un cuadrado de 30 x 30 cm.

Congelar.

Crema de mantequilla Opera

Llevar a ebullición el agua y el azúcar extrafino a 121 °C. A continuación, incorporar las yemas de huevo y los huevos blanqueados.

Dejar enfriar y batir.

Añadir la mantequilla Cake y el café Trablitt®.

Cobertura de chocolate

Derretir a 30 °C y usar de inmediato.

Montaje

Cortar el croustillant y colocarlo en la base de los moldes (13 cm x 30 cm).

Verter el ganache y cubrir con la tarta ópera.

Repetir el proceso hasta que quede suave.

Congelar y, a continuación, sacar del molde.

Mojar en la cobertura de chocolate.

Tirar la crema de mantequilla con una manga pastelera con boquilla plana de 16 mm.

Decorar con chocolate.

Etiquetas de recetas Debic Mantequilla Cake Mantequilla Croissant Damien Pichon Debic

Debic Cocina

Debic Cocina