Pumpkin

Mezclar con la hoja de la batidora hasta obtener una masa homogénea, añadir gradualmente los huevos y estirar entre dos plásticos a unos 2 mm de espesor.

Enfriar y cortar discos del diámetro adecuado.

Hornear a 150 ºC 10 minutos y 140 ºC 20 minutos con tiro abierto todo el tiempo.

Montar hasta textura de lazo, la almendra con los huevos y el primer azúcar.

Fundir la mantequilla y agregar al batido.

Por otro lado, hacer un merengue con el segundo azúcar y las claras, agregar a la primera mezcla suavemente.

Poner en placa (60x40) y cocinar a 180 ºC 18 minutos.

Cortar discos de 16 cm de diámetro.

Hacer un puré con la calabaza sin la piel, agregar el resto de ingredientes excepto la mantequilla y la masa de gelatina y cocinar a 85 ºC.

Una vez la crema este a 50 ºC agregar la masa y la mantequilla y emulsionar bien con ayuda de un túrmix, enfriar y reservar.

Hacer una infusión con el cardamomo y la primera nata.

Añadir la masa de gelatina y emulsionar el chocolate fundido agregar posteriormente el resto de ingredientes.

Reposar a 4 ºC durante al menos 12 horas.

Hervir la leche infusionando las semillas de cardamomo durante 30 min.

Tapar con film. Colar y rectificar el peso del líquido.

Emulsionar con el chocolate fundido y mezclar con la ralladura de naranja y el zumo de jengibre.

Por último, incorporar la nata semi montada cuando la ganache alcance los 27-28 ºC.

Cortar la naranja cocida groseramente y agregar el puré de pasión junto con el primer azúcar, a 40 ºC agregar el resto del azúcar mezclado previamente con la pectina y llevar a 98 ºC.

Reservar a 4 ºC.