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Compota de yuzu y chantilly.

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Ingredientes

Para 60 porciones

Mini baba

45 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento

80 g leche

4 g sal

20 g azúcar

20 g levadura

268 g harina T45

136 g huevos

80 g Debic Mantequilla Cake

Compota de ruibarbo

200 g azúcar

500 g agua

10 g zumo de limón + ralladura

40 g granadina

2 g lemon grass

2 g vainilla

1000 g ruibarbo asado

Spray de Rhuibarbo

400 g puré de ruibarbo

75 g zumo de lima

50 g azúcar invertido

7 g pectina NH

Sirope del baba

4 ud naranja, piel y zumo

4 ud lima, piel y zumo

1 L agua, para ajustar

200 g azúcar

2 ud vaina de vainilla

Chantilly de yuzu

180 g chocolate inspiración yuzu

150 g puré de yuzu

664 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento

5 g gelatina en polvo

25 g agua

Merengue de yuzu

100 g clara de huevo

100 g azúcar

100 g azúcar glas

20 g puré de yuzu

Productos Debic

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Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 1L

  • Máxima estabilidad y firmeza hasta 48h., aguanta el transporte una vez montada.
  • Fácil control del montado.
  • Permite congelar y descongelar las elaboraciones sin alteraciones.
  • Un rendimiento excepcional. (1L= 2,7L de producto montado, según test interno).
  • Ideal para heladería aportando mayor cremosidad, estructura y rendimiento.
  • Formatos disponibles: 1L y 10L
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Debic Mantequilla Cake 2,5kg

  • Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
  • Punto de fusión constante (30-32ºC) todo el año garantizando una regularidad en todas las elaboraciones.
  • Gran plasticidad que permite una fácil incorporación en masas y con otros ingredientes.
  • Ideal para todo tipo de masas como sablés, cookies, cakes, panettones, brioches, cremas montadas, ...
  • Ideal para heladería gracias a su fácil incorporación por su bajo punto de fusión. Se mezcla más rápido y mejor con el resto de ingredientes permitiendo una mayor emulsión.
  • Fácil de almacenar y porcionar gracias a su formato en bloque de 2,5 kg.
  • Nuestro material de embalaje está clasificado como diseñado para reciclaje (totalmente compatible) por Recyclass*

Preparación

Mini baba

Calentar la leche a 40ºC, añadir el azúcar y la levadura y dejar reposar durante 30 minutos.

Amasar hasta obtener una masa elástica añadiendo todos los ingredientes.

Manguear la masa en los moldes de silicona, aproximadamente 30 g y dejar fermentar (30-45 minutos a 27ºC).

Hornear a 200ºC durante 5 minutos y continuar 12-14 minugos a 170ºC.

Compota de ruibarbo

Llevar a ebullición todos los ingredientes, excepto el ruibarbo.

Rellenar una bolsa de vacío con el ruibarbo asado y verter el sirope (templado, no caliente) en las bolsas y cocer a baja temperatura a 65ºC durante 6-10 minutos.

Spray de Rhuibarbo

Calentar el puré y a 40ºC espolvorear la mezcla azúcar-pectina en el puré.

Llevar a ebullición removiendo constantemente.

Sirope del baba

Pelar las naranjas y los limones y exprimirlos.

Ajustar la cantidad de líquido hasta 1L con agua.

Añadir el azúcar y llevar a ebullición.

Chantilly de yuzu

Hidratar la gelatina con el agua. Calentar el puré, mezclar con la masa de gelatina fundida y verter sobre el chocolate de yuzu.

Emulsionar con un turmix y añadir la nata fría.

Guardar en la nevera.

Merengue de yuzu

Montar las claras con el azúcar.

Cuando esté montado añadir el azúcar glas tamizado y terminar con cuidado con el puré de yuzu.

Extender en un silpat y espolvorear con cassis deshidratados.

Secar a 80ºC durante 6-7 horas. Pincelar con manteca de cacao derretida.

Montaje

Bañar el baba en el sirope y dejar escurrir durante unos minutos.

Dosificar la compota de ruibarbo en mitad del baba.

Glasear con el spray de ruibarbo.

Montar la chantilly de yuzu y rellenar las cubiertas de merengue.

Colocar en la parte superior del baba.

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