Rodaballo Edamame

Mezclar bien el agua y la sal y marinar el filete de rodaballo en él durante 20 a 30 minutos.

Lavar bien el pescado con agua fría y dividir el rodaballo en cuatro porciones iguales.

Cubrir el rodaballo con rodajas finas de mantequilla de cabra.

Vaporizar a 75 °C hasta que esté listo y espolvorear ligeramente con sal.

Mezclar el edamame junto con la nata Debic Culinaria Original y el caldo de aves de corral en una termo licuadora a 90 °C.

Licuar hasta que sea un puré suave.

Sazonar con sal y pimienta y frotar a través de un tamiz fino.

Mezclar la menta, la espinaca y el aceite de semilla de uva en una batidora durante 1 minuto.

Colar a través de un tamiz muy fino y conservar a temperatura ambiente hasta su uso.

Para la salsa, lleva las chalotas, el agua, el vinagre y el vino blanco a ebullición hasta que reduzca a la mitad.

Pasar por un tamiz fino.

Añadir la nata Culinaria Original y reducir a la mitad.

Espesar con la mantequilla de cabra fría (no hervir después de esto).

Colocar el filete de rodaballo y el puré de edamame en el plato.

Dividir el edamame, el pistacho y el caviar calientes sobre el filete de rodaballo.

Espumar la salsa de mantequilla de cabra y colocar alrededor del filete.

Finalmente, rocía el aceite de menta alrededor de los bordes.