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Sacher al Piatto

Galletas de crema fondant con mermelada de albaricoque, glaseado fondant y caramelo

Sacher al Piatto - photo1 | Debic

Leonardo Di Carlo

Chef Pastelero

Ingredientes

Para 20 porciones

galletas de crema de fondant

410 g huevos

130 g azúcar invertido

200 g azúcar en polvo

200 g almendras, planta

140 g harina de torta

40 g cacao en polvo 20/22

13 g polvo de hornear

350 g Debic Prima Blanca

150 g Fondant (60%)

Mermelada de albaricoque

1,500 g puré de albaricoque (10% de azúcar)

500 g azúcar en polvo

pod 1 Vanilla

12 g Pectina

25 g Zumo de limón

Glaseado fondant

350 g Debic Prima Blanca

100 g jarabe de glucosa 62 DE

400 g Fondant

Caramelo

400 g jarabe de glucosa 62 DE

600 g azúcar de caña sin refinar

800 g Debic Prima Blanca

1 vaina de Vanilla

12 g Sal

Productos Debic

Debic Prima Blanca 2L

Una nata moderna con bonito color blanco y sabor natural
15% más de rebasamiento
Excelente firmeza, incluso después de 24 horas

Preparación

galletas de crema de fondant

Montar ligeramente los huevos con el azúcar invertido y el azúcar en polvo

Añadir las almendras molidas, la harina tamizada con el polvo de hornear y el cacao en polvo

Por último, verter en el ganache previamente realizada con la nata Debic Prima Blanca y el fondant

Verter 1.200 g en una bandeja de hornear de 40 x 60 cm y alisar

Hornear en horno de aire a 190 ° C durante aproximadamente 10-12 minutos con el tiro cerrado

Mermelada de albaricoque

Mezclar el puré de albaricoque con el azúcar y la vaina de vainilla

Llevar a ebullición a fuego lento, a continuación, añadir la pectina mezclada con un poco de azúcar

Cocer hasta obtener 55 ° Brix, retirar la sartén del fuego y añadir el zumo de limón

Enfriar y utilizar para cubrir las planchas

Glaseado fondant

Calentar la nata Debic Prima Blanca con el jarabe de glucosa, añadir el fondant y emulsionar con una batidora de mano

Cristalizar en frio positivo y utilizar el siguiente día 32/35 ° C

Caramelo

Poner la glucosa en un cazo, a continuación, llevar a ebullición y añadir un poco de azúcar

Cuando la mezcla comience a caramelizar, añadir el resto del azúcar a intervalos

A continuación, añadir poco a poco la nata Debic Prima Blanca caliente

Mezclar hasta que esté completamente disuelto, añadir la vaina de vainilla y la sal

Almacenar en el refrigerador en un recipiente sellado

Montaje

Napar la parte superior de la plancha de bizcocho con la crema de fondant y una fina capa de mermelada.

Poner otra plancha de bizcocho en la parte superior, repetir la capa de mermelada en la parte superior y reservar en la nevera.

Glasear, cortar en rectángulos, poner en un plato y decorar con la crema de caramelo y albaricoques confitados, como se muestra en la fotografía.

Debic Pastelería

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