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Pastel de celebración

Con sablé, mousse de chocolate blanco de limón y chantilly de mango

Pastel de celebración - photo1 | Debic

Leonardo Di Carlo

Chef Pastelero

Ingredientes

Para 25 porciones

Bizcocho

250 g agua

250 g Debic Mantequilla Cake

6 g sal fina

250 g harina floja

450 g huevos

16 g impulsor

600 g claras de huevo

600 g azúcar en polvo

Chocolate blanco - mousse de limón

400 g leche fresca

25 g Fina ralladura de limón

20 g hojas de gelatina

700 g cobertura de chocolate blanco (35%)

800 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento

Glaseado de frambuesa

400 g puré de frambuesa (10% de azúcar)

410 g azúcar en polvo

265 g dextrosa

170 g azúcar invertido

170 g jarabe de glucosa 60 DE

33 g hojas de gelatina, Gold de grado

160 g manteca de cacao

3 g pintura en polvo

Cremoso de té

400 g agua

24 g té Earl Grey

60 g almidón de arroz

150 g azúcar en polvo

360 g mascarpone (41% de grasa)

6g hojas de gelatina

Chantilly de mango

500 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento

50 g azúcar invertido

250 g puré de mango (10% de azúcar)

Sablé de avellana

250 g de Debic Mantequilla Cake

3 g sal fina

400 g harina floja

165 g avellanas

200 g azúcar glas

80 g huevos

Productos Debic

Debic Mantequilla Cake 2,5kg

Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
Punto de fusión constante (30-32ºC) todo el año garantizando una regularidad en todas las elaboraciones.
Gran plasticidad que permite una fácil incorporación en masas y con otros ingredientes.
Ideal para todo tipo de masas como sablés, cookies, cakes, panettones, brioches, cremas montadas, ...
Ideal para heladería gracias a su fácil incorporación por su bajo punto de fusión. Se mezcla más rápido y mejor con el resto de ingredientes permitiendo una mayor emulsión.
Fácil de almacenar y porcionar gracias a su formato en bloque de 2,5 kg.
Nuestro material de embalaje está clasificado como diseñado para reciclaje (totalmente compatible) por Recyclass*

Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 1L

Máxima estabilidad y firmeza hasta 48h., aguanta el transporte una vez montada.
Fácil control del montado.
Permite congelar y descongelar las elaboraciones sin alteraciones.
Un rendimiento excepcional. (1L= 2,7L de producto montado, según test interno).
Ideal para heladería aportando mayor cremosidad, estructura y rendimiento.
Formatos disponibles: 1L y 10L

Preparación

Bizcocho

Hervir el agua, la mantequilla Debic Crème y la sal.

Añadir la harina y continuar la cocción durante aproximadamente 2 minutos.

Poner en una montadora con pala y añadir poco a poco los huevos enteros, hasta obtener una masa suave y cremosa

Por último, añadir el impulsor y aligerar la mezcla con el merengue montado con el azúcar

Verter 800 g sobre una lámina de silicona de 40x60cm

Hornear a 180-200 ° C durante aproximadamente 10 minutos con el tiro cerrado

Mousse de chocolate blanco y limón

Hervir la leche con la cáscara de limón, a continuación, dejar en infusión durante 10 minutos

Pasar por un colador, añadir la gelatina previamente hidratada y mezclar

Añadir a la cobertura de chocolate y emulsionar

Montar la nata Debic Plus a punto de nieve

Cuando la ganache de chocolate esté a 35/40 ° C, incorporar la nata Debic Plus

Glaseado de frambuesa

Mezclar el puré de frambuesa con los azúcares y cocinar a 70 ° Brix, enfriar a 50 ° C, añadir la gelatina previamente hidratada, la manteca de cacao picada y el colorante

Emulsionar con una batidora de mano evitando la incorporación las burbujas de aire

Almacenar en el refrigerador en un recipiente sellado y madurar durante 24 horas

Calentar a 28/30 ° C antes de su uso

Cremoso de té

Preparar una infusión con agua y té, pesar el peso inicial del agua de nuevo y llevar a ebullición junto con el almidón de arroz

Retirar del fuego y añadir el resto de los ingredientes

Emulsionar bien con una batidora de mano

Almacenar en la nevera a + 4 ° C durante 2 horas antes de su uso

Chantilly de mango

Montar con varillas hasta que se produzcan picos suaves

Escudillar en la forma de un anillo

Congelar inmediatamnete

Sablé de avellana

Pomar la mantequilla Debic Cake

Mezclar todos los ingredientes hasta que quede una masa compacta

Montaje

Montar en un aro de acero h3 cm.

Colocar una capa de bizcocho en la base, seguidamente adicionar la crema de té y finalmente cubrir con la mousse.

Congelar rápidamente. Retirar del molde y espolvorear con manteca de cacao para obtener un efecto aterciopelado.

Glasear el anillo de Chantilly, posicionarlo en la parte central de postre.

A continuación, colocar el conjunto en el disco de sablé de avellana.

Cortar una tira de bizcocho de 1,5 cm de espesor y cubirir el pastel por la parte inferior alrededor del borde y decorar como se muestra en la fotografía.

Debic Pastelería

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