Pastel de celebración
Con sablé, mousse de chocolate blanco de limón y chantilly de mango


Leonardo Di Carlo
Chef Pastelero
Ingredientes
Para 25 porciones
Bizcocho
250 g agua
250 g Debic Mantequilla Cake
6 g sal fina
250 g harina floja
450 g huevos
16 g impulsor
600 g claras de huevo
600 g azúcar en polvo
Chocolate blanco - mousse de limón
400 g leche fresca
25 g Fina ralladura de limón
20 g hojas de gelatina
700 g cobertura de chocolate blanco (35%)
800 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento
Glaseado de frambuesa
400 g puré de frambuesa (10% de azúcar)
410 g azúcar en polvo
265 g dextrosa
170 g azúcar invertido
170 g jarabe de glucosa 60 DE
33 g hojas de gelatina, Gold de grado
160 g manteca de cacao
3 g pintura en polvo
Cremoso de té
400 g agua
24 g té Earl Grey
60 g almidón de arroz
150 g azúcar en polvo
360 g mascarpone (41% de grasa)
6g hojas de gelatina
Chantilly de mango
500 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento
50 g azúcar invertido
250 g puré de mango (10% de azúcar)
Sablé de avellana
250 g de Debic Mantequilla Cake
3 g sal fina
400 g harina floja
165 g avellanas
200 g azúcar glas
80 g huevos
Productos Debic
Preparación
Bizcocho
Hervir el agua, la mantequilla Debic Crème y la sal.
Añadir la harina y continuar la cocción durante aproximadamente 2 minutos.
Poner en una montadora con pala y añadir poco a poco los huevos enteros, hasta obtener una masa suave y cremosa
Por último, añadir el impulsor y aligerar la mezcla con el merengue montado con el azúcar
Verter 800 g sobre una lámina de silicona de 40x60cm
Hornear a 180-200 ° C durante aproximadamente 10 minutos con el tiro cerrado
Mousse de chocolate blanco y limón
Hervir la leche con la cáscara de limón, a continuación, dejar en infusión durante 10 minutos
Pasar por un colador, añadir la gelatina previamente hidratada y mezclar
Añadir a la cobertura de chocolate y emulsionar
Montar la nata Debic Plus a punto de nieve
Cuando la ganache de chocolate esté a 35/40 ° C, incorporar la nata Debic Plus
Glaseado de frambuesa
Mezclar el puré de frambuesa con los azúcares y cocinar a 70 ° Brix, enfriar a 50 ° C, añadir la gelatina previamente hidratada, la manteca de cacao picada y el colorante
Emulsionar con una batidora de mano evitando la incorporación las burbujas de aire
Almacenar en el refrigerador en un recipiente sellado y madurar durante 24 horas
Calentar a 28/30 ° C antes de su uso
Cremoso de té
Preparar una infusión con agua y té, pesar el peso inicial del agua de nuevo y llevar a ebullición junto con el almidón de arroz
Retirar del fuego y añadir el resto de los ingredientes
Emulsionar bien con una batidora de mano
Almacenar en la nevera a + 4 ° C durante 2 horas antes de su uso
Chantilly de mango
Montar con varillas hasta que se produzcan picos suaves
Escudillar en la forma de un anillo
Congelar inmediatamnete
Sablé de avellana
Pomar la mantequilla Debic Cake
Mezclar todos los ingredientes hasta que quede una masa compacta
Montaje
Montar en un aro de acero h3 cm.
Colocar una capa de bizcocho en la base, seguidamente adicionar la crema de té y finalmente cubrir con la mousse.
Congelar rápidamente. Retirar del molde y espolvorear con manteca de cacao para obtener un efecto aterciopelado.
Glasear el anillo de Chantilly, posicionarlo en la parte central de postre.
A continuación, colocar el conjunto en el disco de sablé de avellana.
Cortar una tira de bizcocho de 1,5 cm de espesor y cubirir el pastel por la parte inferior alrededor del borde y decorar como se muestra en la fotografía.
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