Ingredientes
Salsa de trufa
2100 ml Culinaria Original Debic
1000 ml fondo oscuro de pollo
20 g Mantequilla Tradicional Debic
100 g champiñones
30 g chalotas
200 ml jugo de trufa
50 g retales de trufa
2 g carbón activado
1 limón
2 g sal
1 g pimienta negra
Salsa blanca de ternera
300 ml Culinaria Original Debic
800 ml fondo claro de ternera
20 g Mantequilla Tradicional Debic
100 g champiñones
100 g apionabo
40 g puerros
20 g perejil
10 g perifollo
100 ml Oporto blanco
10 ml reducción de vino
2 g sal
1 g pimienta negra
Productos Debic
Preparación
Salsa de Trufa
Para preparar la salsa de trufa , calentar la mantequilla, añadirle los champiñones laminados y la chalota finamente laminada y rehogar.
Incorporar el fondo de pollo y reducir hasta un tercio.
Agregar el carbón activado y el jugo de trufa y llevar a ebullición.
Incorporarle la Culinaria Original Debic. Reducir su volumen hasta dos tercios.
Pasar por un colador.
Añadir los retales de trufa y dejar infusionar durante veinte minutos.
Triturar con una batidora de brazo.
Pasar por un colador fino, salpimentar la salsa y equilibrar el punto de acidez con zumo de limón.
Salsa blanca de Ternera
Para elaborar el fondo claro de ternera calentar la mantequilla, añadir el apionabo cortado en brunoise y rehogar.
Añadir los champiñones y el puerro finamente laminados y rehogar hasta que todos los vegetales queden blandos.
Incorporar el oporto y flamear para evaporar el alcohol.
Añadir el fondo claro de ternera y reducir a la mitad.
Incorporarle la Culinaria Original Debic.
Reducir su volumen hasta dos tercios.
Añadir las hierbas aromáticas y dejar infusionar durante diez minutos.
Pasar por un colador, salpimentar y equilibrar el punto de acidez con un poco de reducción de vino.
Montaje
Servir la salsa con ternera o, como en este caso, con mollejas.
Verter la salsa de trufa en el centro del plato y rociar unas gotas de salsa blanca de ternera por encima.
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