Preparación

Tartaleta de crocante

Batir las claras de huevo con el azúcar. 

Añadir los ingredientes en polvo tamizados y, a continuación, el crocante machacado. 

Verter la mezcla con una manga en moldes de tartaleta de 80 mm. 

Hornear a 130 °C durante 30 minutos.

Crocante

Llevar a ebullición el sirope de glucosa con el fondant y el agua a 158 °C. 

Añadir las almendras tostadas. 

Dejar enfriar y machacar.

Crema de mantequilla con praliné de avellana

Hervir el azúcar y el agua a 121 °C. 

Verter los huevos enteros en el recipiente de una batidora mientras está batiendo, dejando que se enfríe. 

Añadir la mantequilla Cake ablandada, seguida del praliné. 

Reservar para el montaje.

Praliné de avellana (casero)

Tostar las avellanas en el horno con el ventilador puesto durante 15 minutos a 150 °C. 

Llevar a ebullición el agua y el azúcar a 110 °C. 

Añadir las avellanas calientes. 

Remover hasta que tenga una textura arenosa y dejar que la mezcla se caramelice. 

Añadir la flor de sal y dejar enfriar a temperatura ambiente en una lámina de horno.

Una vez frío, mezclar en un Robot Coupe® hasta obtener un praliné tradicional (con trozos grandes).

Montaje

Tirar la crema de mantequilla con una manga sobre la galleta con una boquilla de 16 mm. 

Decorar con praliné, frutas secas y trocitos de crocante.