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SUMMER CHOUX

Ingredientes

Para 1 porciones

PASTA CHOUX

165 g leche

165 g agua

140 g Debic Mantequilla Cake

5 g sal

5 g azúcar

5 g azúcar invertido

340 g huevo

190 g harina floja

CRAQUELINE

150 g Debic Mantequilla Cake

190 g azúcar moreno

190 g harina floja

GANACHE MONTADA DE LIMÓN

400 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 38% (1)

4 ud piel de limón

400 g chocolate blanco

600 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 38% (2)

COULIS DE MELOCOTÓN BLANCO

500 g pulpa de melocotón blanco

30 g azúcar

25 g almidón de patata

CREMOSO DE ALMENDRA

250 g leche

150 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento

95 g yema

40 g azúcar

300 g praliné de almendra

16 g masa de gelatina

Productos Debic

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Debic Mantequilla Cake 2,5kg

  • Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
  • Punto de fusión constante (30-32ºC) todo el año garantizando una regularidad en todas las elaboraciones.
  • Gran plasticidad que permite una fácil incorporación en masas y con otros ingredientes.
  • Ideal para todo tipo de masas como sablés, cookies, cakes, panettones, brioches, cremas montadas, ...
  • Ideal para heladería gracias a su fácil incorporación por su bajo punto de fusión. Se mezcla más rápido y mejor con el resto de ingredientes permitiendo una mayor emulsión.
  • Fácil de almacenar y porcionar gracias a su formato en bloque de 2,5 kg.
  • Nuestro material de embalaje está clasificado como diseñado para reciclaje (totalmente compatible) por Recyclass*
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Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 38% 2L

  • Máxima estabilidad y firmeza hasta 48h., aguanta el transporte una vez montada.
  • Fácil control del montado.
  • Permite congelar y descongelar las elaboraciones sin alteraciones.
  • Un rendimiento excepcional. (1L= 2,7L de producto montado, según test interno).
  • Ideal para heladería aportando mayor cremosidad, estructura y rendimiento.
  • Formato disponible: 2L.
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Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 1L

  • Máxima estabilidad y firmeza hasta 48h., aguanta el transporte una vez montada.
  • Fácil control del montado.
  • Permite congelar y descongelar las elaboraciones sin alteraciones.
  • Un rendimiento excepcional. (1L= 2,7L de producto montado, según test interno).
  • Ideal para heladería aportando mayor cremosidad, estructura y rendimiento.
  • Formatos disponibles: 1L y 10L

Preparación

PASTA CHOUX

Colocar en un cazo todos los ingredientes a excepción de la harina y los huevos.

Fundir todos los ingredientes del cazo, añadir la harina y secar la pasta choux.

Añadir los huevos poco a poco en la batidora con pala.

Cuando tengamos la textura deseada, colocar en una manga con boquilla redonda y dosificar puntos sobre un silpat microperforado.

Colocar un craqueline sobre la masa y cocer durante 15 minutos a 180 ºC con tiro cerrado y durante otros 15 minutos con tiro abierto.

CRAQUELINE

Mezclar todos los ingredientes en la batidora con pala hasta tener una masa homogénea.

Estirar entre dos papeles de horno a 1 mm de grosor y cortar círculos del grosor necesario.

Reservar en nevera.

GANACHE MONTADA DE LIMÓN

Infusionar la nata (1) con la piel de limón.

Colar, fundir la gelatina previamente hidratada y emulsionar con el chocolate blanco.

Añadir el resto de la nata fría y volver a emulsionar.

Dejar reposar en nevera durante 24 horas antes de montar.

COULIS DE MELOCOTÓN BLANCO

Turmixar juntos todos los ingredientes y dejar reposar en nevera.

Dosificar con manga.

CREMOSO DE ALMENDRA

Realizar una crema inglesa con la leche, la nata, la yema y el azúcar.

Emulsionar con el praliné y la masa de gelatina.

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