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Tarta de chocolate

Y licor de café

PABLO MORALES Debic Tarta
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Ingredientes

Para 12 porciones

TARTA SELVA NEGRA

213 g harina

213 g almidón de maíz

255 g cacao en polvo

1190 g clara de huevo

680 g azúcar (1)

1020 g yema de huevo

340 g azúcar (2)

468 g Debic Mantequilla Cake

NATA MONTADA CON LICOR Y CARAMELO

200 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento (1)

190 g licor de café

2 g gelatina

380 g chocolate blanco caramelizado

390 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento (2)

PRALINÉ CRUJIENTE

500 g praliné de avellana 50%

200 g feuilletine

5 g sal

PRALINÉ DE AVELLANA Y CAFÉ

500 g hazelnut praliné 50%

10 g premium café Arabica, molido

MOUSSE DE CHOCOLATE

500 g leche

500 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento (1)

200 g yema de huevo

1300 g chocolate negreo 66%

1800 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento (2)

GLASEADO DE ESPEJO NEGRO

1080 g agua

900 g azúcar

1260 g glucosa

720 g leche condensada

93,60 g gelatina

1080 g chocolate negro 66%

360 g Absolu Cristal

Productos Debic

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Debic Mantequilla Cake 2,5kg

  • Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
  • Punto de fusión constante (30-32ºC) todo el año garantizando una regularidad en todas las elaboraciones.
  • Gran plasticidad que permite una fácil incorporación en masas y con otros ingredientes.
  • Ideal para todo tipo de masas como sablés, cookies, cakes, panettones, brioches, cremas montadas, ...
  • Ideal para heladería gracias a su fácil incorporación por su bajo punto de fusión. Se mezcla más rápido y mejor con el resto de ingredientes permitiendo una mayor emulsión.
  • Fácil de almacenar y porcionar gracias a su formato en bloque de 2,5 kg.
  • Nuestro material de embalaje está clasificado como diseñado para reciclaje (totalmente compatible) por Recyclass*
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Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 1L

  • Máxima estabilidad y firmeza hasta 48h., aguanta el transporte una vez montada.
  • Fácil control del montado.
  • Permite congelar y descongelar las elaboraciones sin alteraciones.
  • Un rendimiento excepcional. (1L= 2,7L de producto montado, según test interno).
  • Ideal para heladería aportando mayor cremosidad, estructura y rendimiento.
  • Formatos disponibles: 1L y 10L

Preparación

TARTA SELVA NEGRA

Batir la clara de huevo con el azúcar (1). Batir la yema de huevo (2) con el azúcar. Tamizar los ingredientes secos y derretir la mantequilla. Verter la yema batida sobre el merengue batido y mezclar. Incorporar los ingredientes secos de forma envolvente y, por último, añadir la Mantequilla Cake de Debic. Verter en una bandeja de horno (60 x 40 cm) y hornear a 230 °C durante 8 minutos.

NATA MONTADA CON LICOR Y CARAMELO

Hervir la Nata Plus Firmeza y Rendimiento de Debic (1), añadir la gelatina previamente hidratada y emulsionar con el chocolate. A continuación, añadir la Nata Plus Firmeza y Rendimiento de Debic (2) fría y el licor de café. Guardar en la nevera durante 24-30 horas antes de montar

PRALINÉ CRUJIENTE

Mezclar todos los ingredientes.

PRALINÉ DE AVELLANA Y CAFÉ

Mezclar todos los ingredientes.

MOUSSE DE CHOCOLATE

Montar la Nata Plus Firmeza y Rendimiento de Debic (2) hasta obtener una textura suave. Preparar una crema inglesa con la leche, la Nata Plus Firmeza y Rendimiento de Debic (1) y el azúcar. Verter sobre el chocolate y emulsionar. Mezclar con la Nata Plus Firmeza y Rendimiento de Debic (2) montada.

GLASEADO DE ESPEJO NEGRO

Hervir el agua, el azúcar y la glucosa. Retirar del fuego y añadir la leche condensada y la gelatina previamente hidratada. Verter sobre el chocolate negro y emulsionar. Por último, añadir el glaseado de espejo y volver a emulsionar.

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

Cortar la tarta con un molde cuadrado y bañar con café expreso y licor. Añadir una fina capa de praliné crujiente y guardar en la nevera durante 1 hora. A continuación, montar la nata, cubrir con ella la parte superior de la tarta y añadir unas líneas de praliné. Congelar. Añadir la mousse de chocolate hasta cubrir 3/4 partes del molde. Seguidamente, colocar la tarta con el relleno y aplastar. Congelar de nuevo. Desmoldar, glasear a 30-33 °C y decorar con adornos de chocolate, granos de café y papel de oro.

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