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Tartaleta de cereza y Earl Grey

Una sugerente receta de tartaleta de cereza y Earl Grey

Maurice Petitejean Earl grey Cereza

Earl Grey tartelette

Maurice Petitejean

Maurice Petitjean

Le Petitjean

Ingredientes

Para 25 porciones

Jalea de cereza

500 g de cerezas frescas

1 vaina de vainilla

3 g de sal

100 g de azúcar

150 g de vino Marsala

8 g de láminas de gelatina

Sablé de chocolate

140 g de azúcar glas

80 g de harina de almendras

665 g de harina

5 g de sal

320 g de Debic Mantequilla Cake, en dados

145 g de huevos enteros

Ganache de Earl Grey

500 g de nata Debic Firmeza y Rendimiento (1)

50 g de azúcar

30 g de hojas de té Earl Grey

500 g de nata Debic Firmeza y Rendimiento (2)

5 g de sal

850 g de chocolate negro

Chantillí de mascarpone

500 g de crema de mascarpone Plus Debic

50 g de azúcar

5 g de extracto de vainilla

Productos Debic

Debic Mantequilla Cake 2,5kg

Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
Punto de fusión constante (30-32ºC) todo el año garantizando una regularidad en todas las elaboraciones.
Gran plasticidad que permite una fácil incorporación en masas y con otros ingredientes.
Ideal para todo tipo de masas como sablés, cookies, cakes, panettones, brioches, cremas montadas, ...
Ideal para heladería gracias a su fácil incorporación por su bajo punto de fusión. Se mezcla más rápido y mejor con el resto de ingredientes permitiendo una mayor emulsión.
Fácil de almacenar y porcionar gracias a su formato en bloque de 2,5 kg.
Nuestro material de embalaje está clasificado como diseñado para reciclaje (totalmente compatible) por Recyclass*

Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 1L

Máxima estabilidad y firmeza hasta 48h., aguanta el transporte una vez montada.
Fácil control del montado.
Permite congelar y descongelar las elaboraciones sin alteraciones.
Un rendimiento excepcional. (1L= 2,7L de producto montado, según test interno).
Ideal para heladería aportando mayor cremosidad, estructura y rendimiento.
Formatos disponibles: 1L y 10L

Preparación

Jalea de cereza

Quitarle el hueso a las cerezas y cortar cada una de ellas en 8 trozos.

Repartir los trozos en una sartén grande junto con una vaina de vainilla cortada, la sal y el azúcar.

Calentar brevemente hasta que el azúcar se haya disuelto, después añadir el Marsala.

Llevar a ebullición hasta que el alcohol se haya evaporado y quede aproximadamente el 50 % del líquido en la sartén.

Las cerezas deberían conservar su forma y no quedar convertidas en puré.

Retirar la sartén del calor y añadir la gelatina hidratada.

Remover la mezcla con una espátula y verterla en el molde elegido.

Meter el molde en el congelador hasta que la mezcla esté sólida.

Sablé de chocolate

Incorporar todos los ingredientes, excepto los huevos, en un recipiente y mezclar con una varilla de mariposa hasta que adquiera una textura arenosa.

Añadir los huevos y mezclar hasta que la mezcla se vea homogénea.

Estirar la masa hasta que adquiera un grosor de 2,4 mm y meterla en el congelador para que repose.

Aprovechar este tiempo para forrar los aros de las tartaletas engrasados.

Se conseguirá un resultado más elegante si la masa está fría y se trabaja con rapidez.

Volver a meter en el congelador los aros forrados hasta que estén fríos.

Precalentar el horno a 160 °C con el ventilador al 20 % de capacidad y cerrar la puerta.

Poner los aros en un silpat perforada sobre la rejilla del horno, meter en el horno directamente del congelador y hornear 30 minutos.

Usar una rejilla en lugar de una bandeja de horno para conseguir una bonita base plana.

Con las bandejas de horno, la base puede comenzar a burbujear, incluso si se utiliza una esterilla perforada.

Ganache de Earl Grey

Hervir la nata Debic Firmeza y Rendimiento (1) en un cazo junto con el azúcar.

En cuanto empiece a hervir, apagar el fuego y añadir el té Earl Grey.

Mezclar y dejar que repose 1 hora.

Pasar la mezcla por un colador directamente a un cazo limpio para eliminar las hojas.

Añadir la nata Debic Firmeza y Rendimiento (2) y la sal.

Hervir.

Una vez que la mezcla empiece a hervir, añadir el chocolate negro y mezclar con un turmix hasta que se vea homogénea.

Verter la ganache directamente en la tartaleta horneada.

Chantillí de mascarpone

Colocar todos los ingredientes en un recipiente y batir hasta que la mezcla quede firme.

Colocar la mezcla en una manga con una boquilla plana pequeña.

Guardar en el frigorífico hasta que se vaya a usar.

Montaje

Sacar la jalea de cereza del molde y reservar para más tarde.

Derretir ligeramente la parte superior de la ganache con un soplete y añadirle la jalea de cereza congelada para que se adhiera mejor.

Toque final

Decorar los lados con la crema chantillí.

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Debic Pastelería

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