Ingredientes
305 g puré de albaricoque
250 g puré de pasión
90 g puré de lima
50 g azúcar
7 g pectina NH
1000 gr de yemas de huevo
600 gr de azúcar (1)
800 gr de Debic Mantequilla Cake
1200 gr de polvo de almendra
880 gr de harina floja
1440 gr de claras
8 gr de albúmina
360 g azúcar (2)
16 g sal
400 g Debic Mantequilla Cake
100 g pasta de pistacho
500 g harina floja
360 g azúcar grano
400 g polvo de almendra
100 g pistacho nacional en trozos
500 g cobertura blanca
3,8 g colorante verde
200 g praliné de pistachos
8 g sal
1000 g crumble de pistacho
1000 g pailleté feulletine
190 g masa de gelatina
250 g agua
450 g azúcar
450 g glucosa
450 g chocolate blanco
320 g leche condensada
180 g glaseado neutro
2 g colorante amarillo base agua
Preparación
Calentar los lácteos a 90º C, incorporar a la mezcla de azúcar invertido y yemas de huevo, colar y cocer la mezcla a 85ºC con la ayuda de una espátula de goma, a baja temperatura. Colar y reservar en el frigorífico.
Disolver las hojas de gelatina previamente hidratada pero seca en la crema inglesa caliente. Añadir la pasta de turrón y emulsionar el conjunto, colar. A 34º incorporar la nata semi-montada y mezclar con delicadeza con la ayuda de una lengua.
Calentar los purés. Incorporar la mezcla de azúcar y pectina en forma de lluvia. Llevar el conjunto a ebullición y dosificar en un molde.
Mezclar la harina con el polvo de almendra. Fundir la mantequilla. Montar las yemas con su azúcar (1). Montar las claras con la sal, la albumina y el azúcar (2). A las claras montadas, mezclarles la mitad de yemas montadas y la mitad de la mezcla de harina y almendra. Incorporar la mantequilla fundida. Añadir el resto de yemas montadas y el resto de harina y almendra. Dosificar 1100 por lata y cocer a 180ºC.
Mezclar la mantequilla pomada con la pasta de pistacho. Añadir el azúcar grano, el polvo de almendra, el pistacho en polvo y la harina, generando un amasado corto. Dejar enfriar ligeramente y pasar por rejilla para conseguir el efecto arenoso. Cocer a 170ºC durante 15 minutos con tiro abierto.
Fundir la cobertura y añadir el colorante con ayuda del túrmix. Incorporar la sal y el praliné y emulsionar el conjunto. Añadir el crumble y el pailleté y mezclar con delicadeza. Llenar moldes de silicona y dar frio.
Mezclar el azúcar con la pectina y añadir a la nata. Llevar a ebullición y dosificar en el molde.
Hervir el agua con el azúcar y la glucosa a 103ºC. Añadir la gelatina previamente hidratada. Verter la mezcla anterior sobre el chocolate y la leche condensada. Emulsionar con túrmix. Añadir el glaseado neutro y volver a emulsionar. Glasear a 29ºC.
Una vez tengamos el bizcocho cocido, cortar un rectángulo del tamaño del molde de silicona. Realizar la mousse de turrón y dosificar en el molde de silicona. Incorporar la compota exótica. Aplicar más mousse de turrón y sellar con el bizcocho de almendras. Abatir. Una vez congelado, glasear y presentar encima del reconstruido de pistacho y decorar con el gelificado de nata, chocolate y fruta natural.
