‘Ma mission est de faire aimer la pâtisserie française à une large clientèle asiatique’

Spécialisé dans les créations chocolatées et sucrées, le chef pâtissier Loi Ming Ai possède une page Instagram débordant de photos de magnifiques pâtisseries françaises, qui compte plus de 20 000 abonnés. Loi Ming Ai a travaillé comme chef pâtissier exécutif à l'Academy of Pastry Arts en Malaisie, dirige des master classes destinées aux jeunes pâtissiers et est actif en tant que consultant dans le monde entier. « Ma mission est de faire connaître et aimer la pâtisserie française à une large clientèle asiatique. » Et cela semble fonctionner à merveille, à en juger par la popularité du chef pâtissier asiatique depuis qu'il a été sacré champion du monde lors de la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2019 à Lyon, aux côtés d'Otto Tay et de Wei Loon Tan qui représentaient l'équipe de Malaisie. Devenir pâtissier était un choix de carrière tout à fait inattendu. Loi Ming Ai travaillait en fait comme architecte d'intérieur lorsqu'il a accepté un emploi à temps partiel dans une boulangerie traditionnelle. « On me confiait beaucoup de tâches répétitives, qui ne sollicitaient pas du tout ma créativité. Du moins jusqu'à ce que je doive recouvrir un gâteau de fondant. Tout à coup, mon côté artistique a fait surface ! »

‘Derriere chaque bouchee, il y a une histoire personnelle’

Les desserts et les gâteaux créés par le chef pâtissier d'origine chinoise Loi Ming Ai ont presque toujours un lien avec son enfance ou sa culture. « J'essaie de combiner des souvenirs grâce aux goûts et aux textures. Mes créations évoquent un sentiment de nostalgie que mes clients comprennent et apprécient. Derrière chacune de leurs bouchées, il y a une histoire personnelle. »

Après avoir remporté la Coupe du Monde à Lyon, Loi Ming Ai et Otto Tay ont ouvert une pâtisserie à Kuala Lumpur, en juillet 2022 : Voilà Patisserie. Le nom est à la fois une référence aux pâtisseries françaises qu'ils confectionnent et une invitation à venir voir ce qu'ils créent. Loi Ming Ai a également ouvert un magasin dans son État natal, le Sarawak. « Ce magasin s'appelle Louise Patisserie. Je voulais absolument vendre mes pâtisseries dans ma ville natale, pour que les habitants puissent les connaître. J’ai le privilège de pouvoir utiliser mes mains pour préparer les plus merveilleuses douceurs pour tout le monde. Mes mains font naître des œuvres d'art ! »

Loi Ming Ai est sans conteste animé par la créativité. Il a notamment collaboré avec la célèbre marque de baskets Norway. « J'aime leurs designs colorés. Ces chaussures sont parfaites pour travailler en cuisine, mais je peux aussi les porter pour sortir. Cette marque réalise de fantastiques imprimés pour ses chaussures. » Rendre une chaussure de sport aussi belle que possible ou présenter un dessert de manière créative sur une assiette, ce n'est pas si différent. Loi Ming Ai pense toujours à combiner les couleurs. Mais il n’oublie évidemment pas l'aspect gustatif. Pour ce faire, il s'appuie sur ses connaissances et son expérience internationales, même s'il aime aussi se tourner vers ses racines asiatiques. « En Malaisie, je m'imprègne des saveurs, des textures et des nuances de chaque ingrédient. J'ai découvert que même les plus infimes variations peuvent faire la différence dans le produit final. Otto Tay et moi combinons et perfectionnons les saveurs et les styles qui font la signature de Voilà. Nous constatons que les gens sont attirés par les designs modernes et les intérieurs minimalistes. Cela vaut aussi bien pour nos pâtisseries que pour la décoration intérieure et l'emballage. »

Loi Ming Ai a créé un cheese-cake au pamplemousse. Le pamplemousse vrai est un fruit local que j'achète à Ipoh, en Malaisie. Je combine cet agrume avec des fraises, du pomelo et du cream cheese. » Loi Ming Ai aime utiliser les produits Debic dans sa cuisine et sa boulangerie. « L'un des produits que j'utilise est Debic Tenue & Foisonnement, avec lequel je peux créer des variations à l'infini. La crème fouettée se marie parfaitement avec d'autres saveurs. J'utilise également diverses techniques de dressage à la poche à douille dans ma cuisine. Pour ce faire, il est très important que la crème soit stable. La stabilité de la Debic Tenue & Foisonnement est vraiment excellente : mes employés peuvent eux aussi exécuter à la perfection le dressage à la poche à la douille. »