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Framboise

Loi Ming Ai Ambassadeur Amandes
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Ingrédients

Pour 28 portions

Pâte à croissant

800 g de farine T45

200 g de farine T65

16 g de levure sèche

100 g de sucre

15 g de sucre inverti

20 g de sel

80 g de Debic beurre Brioche

420 g d'eau

50 g d’œuf entier

567 g de Debic beurre Croissant

Pâte à croissant rose

500 g de pâte à croissant

6 g de colorant rose

Pâte à croissant rouge

250 g de pâte à croissant

12 g de colorant rouge

Frangipane aux amandes

300 mg de purée d’amandes

150 g de Debic beurre Brioche

150 g d’œuf entier

1 gousse de vanille

100 g de poudre d’amandes

15 g de fécule de maïs

100 g de crème pâtissière

Crème pâtissière

225 g de lait

25 g de Debic Tenue & Foisonnement

50 g de jaune d’œuf

50 g de sucre

25 g de fécule de maïs

25 g de Debic beurre Brioche

Produits Debic utilisés

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Debic Brioche 4x2,5kg

  • Dans toutes les pâtes classiques
  • Le goût naturel du beurre frais
  • Excellentes propriétés au fouettage
  • Ce type d'emballage est classé comme étant conçu pour le recyclage (entièrement compatible) par Recyclass*.
  • *En savoir plus: https://recyclass.eu/
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Debic Croissant 5x2kg

  • Possède une haute tolérance, plasticité et fermeté
  • A toujours la bonne fermeté, y compris en été
  • Pour la préparation de croissants, danois, etc.
  • Ce type d'emballage est classé comme étant conçu pour le recyclage (entièrement compatible) par Recyclass*.
  • *En savoir plus: https://recyclass.eu/
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Debic Tenue & Foisonnement 5L

  • Recette améliorée
  • Un rendement supérieur, en moyenne 170%
  • Tenue parfaite, même après 48 heures
  • 1 litre peut être fouetté jusqu'à 2,7 litres

Préparation

Pâte à croissant

Dans un robot, mélangez tous les ingrédients à vitesse lente à l’aide d’un crochet pendant 12 minutes, jusqu’à ce la pâte atteigne une température de 24°C.

Laissez pousser en bloc pendant 30 minutes, puis placez la pâte au congélateur pour qu’elle refroidisse à 4°C.

Réservez la pâte au réfrigérateur 12 à 15 heures, pendant la nuit.

Pâte à croissant rose et rouge

Pétrissez les pâtes à croissant et le colorant à vitesse lente.

Frangipane aux amandes

Mélangez tous les ingrédients dans un robot, jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Crème pâtissière

Dans un poêlon, portez le lait et la Debic Tenue & Foisonnement à ébullition.

Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs, le sucre et la fécule de maïs dans un autre bol.

Versez petit à petit le lait bouillant sur le mélange d’œufs, sans cesser de fouetter afin de tempérer les œufs.

Remettez le tout dans le poêlon et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Ajoutez le Debic Brioche et réservez la crème pâtissière au réfrigérateur.

Montage

Tourez la pâte à croissant avec le Debic Croissant, en réalisant un tour double.

Déposez ensuite 500 g de pâte à croissant rose dessus.

Réalisez un tour simple avant de placer 250 g de pâte à croissant rouge dessus.

Abaissez la pâte à 6 mm d’épaisseur.

Coupez une partie de la pâte en bandes uniformes de 5 mm d’épaisseur, tordez les deux extrémités et disposez-les soigneusement sur le reste de la pâte.

Abattez la pâte à 4,5 mm d’épaisseur et découpez-la en rectangles de 23 x 5,5 cm.

Au centre, dressez la frangipane aux amandes à la poche à douille, puis déposez des bandes de couverture aux framboises et quelques framboises congelées sur la frangipane.

Repliez les deux extrémités de la pâte vers le centre et alignez-les soigneusement sur une plaque de cuisson.

Laissez pousser à 30°C pendant 2 heures. Faites cuire à 160°C pendant 16 minutes.

Étiquettes de recette Loi Ming Ai Ambassadeur Amandes Croissant

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