Comment rendre la cuisine professionnelle plus durable ?

La production alimentaire est très gourmande en ressources naturelles. Pas moins d'un tiers de l'impact environnemental total provient de notre production alimentaire. C'est pourquoi, en tant que producteurs, nous devons faire des choix alimentaires durables. Produire des aliments durables signifie que les aliments sont produits, emballés et transportés de manière responsable : il faut tenir compte de l'ensemble de la chaîne alimentaire. Pensez au bien-être des animaux, à l'utilisation de l'énergie et de l'eau, aux gaz à effet de serre, au commerce équitable et à l'emploi durable du personnel. En d'autres termes, l'alimentation durable ne se limite pas à la nourriture.

Des choix durables

Chez Debic, nous travaillons avec nos producteurs laitiers pour réduire davantage nos émissions de gaz à effet de serre grâce à de bonnes pratiques agricoles, en réduisant la consommation d'énergie et en utilisant des sources d'énergie alternatives, telles que l'énergie éolienne et les panneaux solaires. Nous encourageons également nos agriculteurs à renforcer la biodiversité sur leur exploitation et aux alentours, à faire paître leurs vaches en plein air et à utiliser les médicaments vétérinaires de manière responsable : par exemple, les animaux ne sont traités avec des antibiotiques que lorsqu'ils sont malades.
Vous faites probablement déjà tous les choix durables nécessaires dans votre propre cuisine. Mais il est toujours bon d'examiner de près, de temps à autre, les possibilités de faire encore mieux. Optez pour l'énergie verte, installez des panneaux solaires sur le toit, utilisez des éclairages LED et des détecteurs de mouvement afin de ne pas laisser de lumière allumée inutilement. Économisez l'eau en utilisant des lave-vaisselle à faible consommation d'énergie ou des robinets à faible consommation d'eau. Réduisez les besoins en transport en achetant localement ou en cultivant vos propres légumes, fruits et herbes aromatiques. Choisissez délibérément des partenaires qui produisent des aliments biologiques ou durables : leur façon de travailler aura également un effet sur la vôtre. Optez pour des préparations et des ingrédients que vous pouvez utiliser dans plusieurs plats, afin d'économiser de l'énergie et des matières premières. Tous les trois jours, le lait donné par ces vaches est collecté chez nos membres avec des camions à lait et transformé dans l'un de nos 65 sites de production dans le monde. Nous savons qui fournit nos produits et comment ils sont transformés : cela nous permet de garantir la qualité et de faire connaître notre gamme de produits. Profitez de ce type de connaissances et partagez l'histoire de la transparence dans votre propre chaîne d'approvisionnement.

Faire des choix conscients

Ceux qui travaillent de manière durable font des choix conscients. Par exemple, ils réfléchissent soigneusement aux ingrédients qu'ils souhaitent utiliser. Bien sûr, vous pouvez acheter des fraises toute l'année. Mais est-ce que c'est ce que vous voulez ? Cuisiner en fonction des saisons est nettement plus durable, car cela évite de transporter les aliments sur de longues distances, et il n'y a pas de serres qui ont besoin de chaleur ou de lumière pour vos produits. La viande a une empreinte carbone importante en raison de son mode de production. Optez donc plus souvent pour des plats végétariens et faites des légumes la base de votre menu. Des économies peuvent également être réalisées sur les matériaux d'emballage. Cherchez des alternatives aux emballages en plastique et optez pour des fournisseurs qui y ont réfléchi. Conservez les aliments dans des récipients en acier inoxydable et utilisez des pots à herbes aromatiques en verre, en céramique ou en acier inoxydable. Utilisez des couvercles plutôt que du film alimentaire pour couvrir les casseroles, les poêles et les récipients.

Prévenir le gaspillage alimentaire

Un tiers de la production alimentaire humaine est gaspillé. Cela signifie qu'à l'échelle mondiale, 79 tonnes de nourriture par seconde sont gaspillées chaque année. C'est une véritable honte ! Non seulement pour la nourriture elle-même, mais aussi pour les efforts et l'énergie nécessaires à sa préparation. Ensemble, nous pouvons éviter une grande partie de ce gaspillage. Utilisez par exemple une machine sous vide dans votre cuisine, afin que vos produits périssables se conservent plus longtemps. Transformez les légumes qui n'ont pas fière allure en soupes, en smoothies, en quiches ou en tortillas. Vérifiez régulièrement la date de péremption des produits réfrigérés et congelés et prenez les mesures qui s'imposent, par exemple en élaborant un plat du jour. Préparez un plat du jour ou un savoureux repas pour le personnel en utilisant des aliments que vous risquez d'avoir en trop. Examinez d'un œil critique les zones de stockage de vos produits. En stockant les aliments de la bonne manière et au bon endroit, ils se conserveront plus longtemps. Proposez à vos invités des doggy bags s'ils n'ont pas pu terminer leur repas. Ils pourront ainsi le déguster à nouveau le lendemain.

Le recyclage est également un moyen important de prévenir le gaspillage alimentaire. Créez de nouveaux produits à partir des aliments que vous ne pouvez plus proposer directement aux consommateurs. Pensez, par exemple, aux restes d'un buffet de petit-déjeuner, ainsi qu'aux pelures d'agrumes ou aux rognures de légumes. De temps en temps, examinez d'un œil critique toutes les choses qui finissent à la poubelle. Y a-t-il beaucoup de restes de ce que vos invités ont commandé ? Si c'est le cas, vous devriez peut-être réduire les portions. Le plat d'accompagnement est-il souvent le même ? Peut-être que vos invités n'en veulent pas (ou plus). Y a-t-il régulièrement des ingrédients dont la date de péremption est dépassée ? Discutez avec votre équipe pour savoir si vous pouvez faire vos courses avec plus de prévoyance.

Inscrivez-vous à l'application Too Good to Go. Il s'agit d'une initiative relativement nouvelle visant à prévenir le gaspillage alimentaire. Vous préparez un paquet de restes de produits ou de repas et, à la fin de la journée, vous le vendez à un prix réduit. Grâce à l'application, les consommateurs peuvent voir s'ils peuvent venir chercher un tel paquet chez vous ce jour-là. Les médias sociaux sont également de bons canaux de communication à cet égard. En tant que restaurant, vous pouvez avoir des restes de repas, de pain, de soupe ou de sauce. Vous pouvez préparer un paquet de ce dont vous voulez vous débarrasser, et pour les consommateurs, le contenu du paquet est souvent une surprise. Vous pouvez également faire don des restes de repas ou de produits à la banque alimentaire ou à d'autres organisations caritatives.

Sensibilisation

Le travail d'équipe fait fonctionner le rêve : tout le monde le sait. Impliquez votre personnel dans votre volonté d'être un entrepreneur durable. Sensibilisez-les à votre engagement à prévenir les déchets à chaque étape. Encouragez-les à éteindre les lumières dans les zones où personne ne travaille, à examiner de près la manière d'utiliser les restes du processus de cuisson (qui sait ce qu'on peut en faire d'autre !) et à trier les déchets. Assurez-vous qu'ils connaissent la bonne façon de stocker les produits et les ingrédients. Amenez-les à réfléchir avec vous à votre mission, qui consiste à produire le moins de déchets possible ; cela favorisera l'engagement et la créativité. Si vous expliquez à toute votre équipe la mission de travailler de manière durable, cela ne passera pas inaperçu auprès de vos invités.

Zéro déchet

Le gaspillage est une honte - et pas seulement lorsqu'il s'agit de plats préparés. Examinez d'un œil critique vos déchets de cuisine : certains "restes" pourraient être utilisés pour préparer un bouillon ou une sauce délicieuse. Les coquilles d'œuf, les déchets végétaux et le marc de café constituent un compost parfait. Triez le papier, le plastique, le verre et les autres déchets afin de pouvoir les recycler de manière appropriée. Pensez à l'upcycling : les vieux vêtements de travail peuvent être transformés en quelque chose de joli, et les meubles que vous voulez remplacer peuvent trouver une seconde vie ailleurs. Vérifiez s'il existe des initiatives locales qui seraient heureuses de récupérer ce dont vous n'avez plus besoin - ou réfléchissez à un moyen de le réutiliser vous-même.

Travailler avec des partenaires durables contribue à réduire votre propre empreinte écologique. Chez Debic aussi, nous travaillons chaque jour pour un monde meilleur, moins de déchets et une chaîne d'approvisionnement en produits laitiers plus durable. Nous portons un regard critique sur nos transports : nos camions sont de plus en plus souvent équipés de panneaux solaires ou de réservoirs spéciaux fonctionnant avec un mélange de diesel et de gaz naturel liquéfié. Nous avons pour objectif de réduire nos émissions de 30 % en adoptant des carburants verts pour nos transports. Dans notre processus de production, nous utilisons désormais 100 % d'énergie verte et réduisons notre consommation de gaz et d'eau. Nous essayons d'utiliser le moins de matériaux d'emballage possible et d'utiliser des matériaux renouvelables ou recyclés chaque fois que cela est possible. En outre, nous nous efforçons de rendre nos emballages 100 % recyclables. Ensemble, nous préservons la beauté du monde !