Techniques de dressage pour crème fraîche glaçages
« Le plaisir des yeux compte aussi ! » Cela peut faire cliché, mais dans une époque où les selfies, Instagram et autres réseaux sociaux dominent le quotidien des clients, c’est plus important que jamais. Le premier regard sur votre assortiment de pâtisseries est crucial.
Le cachet de votre assortiment est la meilleure façon de captiver et de séduire le consommateur. Lors de la Coupe du Monde de la Pâtisserie organisée à Lyon, il est clairement apparu que les équipes créatives étaient convaincues par l’usage de techniques purement manuelles pour leurs créations. La poche à douille et les divers embouts refont leur montée au premier plan. Sur le podium des principaux concours de pâtisserie, on retrouve en outre des glaçages colorés et frais, qui exultent la fraîcheur, la créativité et le professionnalisme. Heureusement pour le consommateur, cette technique est constamment affûtée, pour apporter une plus grande attention au goût. L’époque où l’on avait dès la première fourchette une épaisse couche de gelée collante et souvent trop sucrée en bouche est définitivement révolue
Willem Verlooy
Debic suit bien entendu ces évolutions de près. Nous testons des nouvelles techniques et combinaisons, afin de pouvoir les traduire en recettes et solutions efficaces et commerciales. Willem Verlooy, propriétaire de Verlooy Broodboetiek à Westerlo, a affûté pour nous quelques recettes populaires pour glacer vos entremets et pâtisseries. Il utilise pour ce faire l’assortiment de spécialités à la crème de Debic. Dites adieu aux conserves et résultats finaux sirupeux et découvrez des glaçages parfaitement liquides et couvrants avec les produits de l’assortiment de Debic. Saviezvous que les graisses végétales de cette sélection de produits ont un brillant visiblement plus beau après congélation ou 24 heures en vitrine ?
CONSEILS POUR UN GLAÇAGE PARFAIT
- Mélangez soigneusement les ingrédients et évitez les bulles d’air.
- Travaillez les glaçages à environ 35-38 °C ; il est recommandé de mixer une nouvelle fois le mélange avant son utilisation.
- Retirez les cristaux de glace ou le givre sur les produits à glacer.
- Si nécessaire, conservez le glaçage au congélateur dans une boîte tempex fermée.
- Il est recommandé de verser le glaçage juste avant la vente.
DÉCORATIONS À LA CRÈME FRAÎCHE
Une tarte ou pâtisserie bien dressée est toujours un gage de savoir-faire. C’est pourquoi la poche à douille classique, accompagnée de son éventail d’embouts, donne à nouveau le ton dans la pâtisserie. Une crème fraîche bien dressée souligne la fraîcheur de votre vitrine. Nous avons dès lors laissé libre cours à notre fantaisie avec Willem Verlooy et décidé d’introduire (à nouveau) des techniques de dressage de France. Willem présente quelques techniques avérées, accessibles et commercialement viables pour tout professionnel. Un bon investissement à rendement rapide pour votre entreprise ? Quelques embouts inédits et beaucoup de pratique !
TECHNIQUE DE DRESSAGE: SWIRL
DOUILLE:
Plate
MARCHE À SUIVRE:
Placez la tartelette bien au centre du plateau d’un tourne-disque. Maintenez fermement la poche à douille et faites un mouvement lent pendant que la tartelette tourne à la vitesse intermédiaire. Travaillez de l’intérieur vers l’extérieur. Maintenez une pression constante sur la poche afin que la crème soit uniformément répartie.
TECHNIQUE DE DRESSAGE : Spirale
DOUILLE :
Étoile fermée
MARCHE À SUIVRE :
Dressez des petits monticules successifs sans relever la poche à douille. Travaillez vite et de l’arrière vers l’avant.
TECHNIQUE DE DRESSAGE: ROSE
DOUILLE:
Plate
MARCHE À SUIVRE :
Construisez les pétales de la rose en dressant des bandes droites qui s’enroulent les unes par-dessus les autres. Travaillez
de l’intérieur vers l’extérieur. Commencez par une bande centrale très refermée pour un maximum de stabilité.
