La mousse
Un principe qui s’applique à beaucoup de choses : ce qui est bon est toujours pertinent. La mousse. À première vue, c’est une technique peut-être un peu dépassée, qui semble avoir été remplacée par des techniques modernes avec le siphon et de nouveaux gélifiants. Mais c’est la façon la plus classique de donner de la structure à un plat.
Dans les recettes suivantes, nous utilisons des moules 3D, une manière facile de faire de belles quenelles en grand nombre. Comme base, nous utilisons un fond ou coulis puissant à base de produits qui sont trop souvent jetés.
Découvrez la technique étape par étape pour cette mousse d’anguille fumée
INGRÉDIENTS POUR 30 QUENELLES
300 ml de Debic Crème 35 %
- 700 ml de bouillon d’anguille
- 14 g de gélatine
- 6 g de sel
- 1 g de zeste de citron
Bouillon d’anguille
- 1500 ml de fumet de poisson
- 100 g d’échalotes
- 150 g de fenouil
- 100 g de poireau, blanc
- 200 ml de vin blanc
- 250 g de peau et d’arêtes d’anguille fumée
Étape 1
Faites revenir les légumes avec la peau et les arêtes de l’anguille fumée dans une poêle, déglacez avec le vin blanc et faites réduire de moitié. Ajoutez le fumet de poisson et laissez mijoter 30 minutes. Tamisez à travers une étamine et réduisez à 700 ml.
Étape 2
Ajoutez la gélatine trempée. Placez sur la glace et laissez refroidir à température ambiante.
Étape 3
Fouettez la Debic Crème 35 % jusqu’à l’obtention de la consistance du yaourt, ajoutez une petite partie au mélange à base d’anguille. Mélangez jusqu’à l’obtention d’un ensemble homogène. Mélangez le reste de la crème à la spatule dans la masse. Ajoutez les zestes de citron et salez selon vos goûts.
Étape 4
Versez dans une poche à douille et répartissez dans les moules 3D. Faites durcir au frais et placez dans le surgélateur rapide à au moins - 20°C pour démouler facilement.
Étape 5
Laissez décongeler la quenelle au réfrigérateur et finissez votre mousse avec l’anguille fumée, du yaourt, du coulis de concombre et épinards et des fines herbes.
