Bûche Amarillo

Monter les oeufs avec les sucres.

Tamiser les matières sèches.

Mélanger la crème Debic Tenue & Foisonnement avec le lait et l’huile d’olive réunis dans les oeufs montés.

Incorporer les matières sèches.

Etaler sur une plaque de 60 x 40 cm.

Cuire à 180°C pendant 10 minutes.

Mélanger l’eau avec le gélatine en poudre et laisser reposer dans le réfrigérateur.

Chauffer les purées avec les jaunes, les oeufs et le sucre jusqu’à 85°C.

Ajouter la masse de gélatine pour fondre.

Laisser refroidir jusqu’à 40°C et ajoute le beurre tempéré, mixer.

Mélanger l’eau avec la gélatine en poudre et laisser reposer dans le réfrigérateur.

Chauffer les purées avec les bâtons de vanille et le gin The Botanist® jusqu’à 85°C.

Enlever la vanille et ajouter la masse de gélatine.

Mélanger bien.

Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une masse homogène.

Laminer entre deux Silpat®.

Cuire à 180°C pendant 15 minutes.

Détailler et pulvériser avec du beurre de cacao.

Cuire la crème Debic Tenue & Foisonnement (1) avec la fleur de sel.

Caraméliser le sucre et réduire avec la crème cuite.

Réaliser une anglaise (85°C) avec les jaunes et le caramel et verser sur les chocolats ; émulsionner avec un mixer.

Laisser refroidir jusqu’à 30°C et incorporer la crème Debic Tenue & Foisonnement (2) légèrement montée.

Mélanger l’eau (2) avec la gélatine en poudre et laisser reposer au réfrigérateur.

Cuire le sucre avec le glucose et l’eau (1) jusqu’à 103° C.

Verser sur les chocolats et la masse gélatine.

Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Utiliser le glaçage à 35°C.