Dinara

Battez les œufs en neige avec le jaune d’œuf, la poudre d’amande, le sucre candi, le sucre et le sel.

Faites fondre le chocolat noir avec le Beurre Crème, puis ajoutez-les au mélange aux œufs.

Tamisez la farine et la levure chimique, puis incorporez-les à la spatule au mélange.

Battez le blanc d’œuf avec le sucre de canne jusqu’à obtention d’une masse légère.

Incorporez-la à la spatule dans le mélange au chocolat.

Étalez la pâte sur les plaques de cuisson et enfournez 15 minutes à 175°C.

Mélangez la pâte sablée à la feuilletine.

Faites fondre le beurre noisette et le praliné, puis mélangez-les aux miettes.

Étalez immédiatement le mélange sur le biscuit au chocolat.

Réservez au frais.

Saupoudrez la gélatine en poudre sur la moitié de la purée froide, puis mélangez et laissez reposer 30 minutes.

Faites chauffer l’autre moitié de la purée à 70°C avec le sucre de violette.

Mélangez les deux purées et passez au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une masse lisse.

Répartissez le mélange sur un tapis Silpat® et placez au congélateur.

Préparez une crème pâtissière avec le lait, le sucre, la fécule de maïs et le jaune d’œuf.

Ajoutez la gélatine et le chocolat Ruby.

Fouettez légèrement la Crème sucrée et l’eau de rose.

Incorporez la crème dans le mélange à la spatule à 35-40°C.

Étalez le crémeux sur des tapis en silicone et placez au congélateur

Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille et le sucre inverti.

Laissez infuser 10 minutes.

Retirez la gousse de vanille, puis versez sur le chocolat blanc et la gélatine.

Laissez reposer une minute.

Émulsionnez au mixeur plongeant.

Ajoutez la Crème 35% et mixez brièvement.

Réservez 12 heures au réfrigérateur.

Travaillez comme une ganache fouettée.