Ganache classiques

Faites chauffer la Debic Tenue & Foisonnement avec la trimoline (ou le glucose ou le miel) et émulsionnez avec le chocolat et la Debic Crème.

Ajoutez l’alcool, émulsionnez au mixeur plongeant et laissez cristalliser.

Faites fondre le chocolat au micro-ondes avec une partie de la crème Debic et émulsionnez au mixeur plongeant.

Ajoutez les autres ingrédients et émulsionnez.

Laissez cristalliser le tout.

Torréfiez les grains de café au four pendant 5 minutes à 160°C.

Ajoutez-les à la moitié de la Debic Tenue & Foisonnement froide et laissez infuser pendant 1 heure.

Portez la crème à ébullition, passez-la au chinois et faites-y fondre la gélatine.

Versez le mélange chaud sur le chocolat blanc pour réaliser une ganache.

Ajoutez la liqueur de café et le reste de la crème et émulsionnez au mixeur plongeant.

Laissez reposer pendant une nuit au réfrigérateur puis fouettez jusqu'à obtention de la consistance désirée.

Portez 1/4 de la Debic Prima Blanca à ébullition avec la pulpe de vanille.

Faites-y fondre la gélatine et mélangez avec le chocolat blanc.

Émulsionnez au mixeur plongeant et ajoutez-y le reste de la Debic Prima Blanca.

Laissez reposer pendant 12 heures au réfrigérateur, puis fouettez jusqu'à obtention de la consistance désirée.

Faites chauffer la Debic Tenue & Foisonnement avec le miel.

Faites fondre le chocolat.

À 40°C, ajoutez la Debic Crème ramollie.

Laissez refroidir à 32 ou 33°C et versez dans une poche à douille.