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Marron Cassis

Recette pour 20 verrines

Debic Cassis Marron
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Ingrédients

Pour 20 portions

Gelée de cassis

400 g de purée de cassis

50 g de sucre

7 g de gélatine

100 g de jus de griottine concentré

Crème de vanille

750 g de Debic Crème 35%

175 g de jaunes d'oeufs

135 g de sucre

18 g de gélatine

2 bâtonnets de vanille

Mousse de marron

500 g de crème de vanille

200 g de purée de châtaignes

25 g de Cognac Remy Martin 58 °

500 g de Debic Crème 35%

Crème de décoration

150 g de purée de noix

150 g de purée de châtaignes

100 g de Debic Beurre de Laiterie Constant

20 g de Cognac Remy Martin 58 °

Montage & Finition

300 g de biscuit

90 g de marrons confits

Produits Debic utilisés

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Debic Crème 35% 2L

  • Légère, sans perdre en consistance
  • Adaptée à tout appareil : siphon, batteur, machine à crème fraîche
  • La référence en pâtisserie française classique
  • Supporte le vinaigre et l'alcool
  • Un goût frais et crémeux
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Debic Brioche 4x2,5kg

  • Dans toutes les pâtes classiques
  • Le goût naturel du beurre frais
  • Excellentes propriétés au fouettage
  • Ce type d'emballage est classé comme étant conçu pour le recyclage (entièrement compatible) par Recyclass*.
  • *En savoir plus: https://recyclass.eu/

Préparation

Gelée de cassis

Chauffez la purée de cassis avec le sucre et mélangez avec la gélatine trempée.

Ajoutez le jus de griottine concentré.

Crème de vanille

Faites chauffer la Debic Crème 35% avec la moitié du sucre et les bâtonnets de vanille fendus.

Remuez l'autre moitié du sucre jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse avec les jaunes d'oeufs.

Mélangez et remuez à 85 °C (anglaise).

Incorporez la gélatine trempée.

Pesez immédiatement 500 g de composition pour la mousse de marron.

Mousse de marron

Lissez la crème à la vanille avec la purée de châtaignes et le cognac.

Battez la Debic Crème 35% et remuez sous le mélange.

Crème de décoration

Amenez toutes les matières premières à température ambiante et mélangez, ne fouettez pas.

Montage

Couvrez le fond de la verrine avec la gelée de cassis tiède.

Gelez.

Appliquez le reste de la crème à la vanille sur le dessus.

Ajoutez le biscuit ou les morceaux de gâteau et garnissez de mousse marron.

Finition

Appliquez la crème décorative à l'aide d'un tube fin et décorez avec des morceaux de marrons confits, du sucre glace et de la feuille d'or.

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