Home Recettes Opéra 3.0

Opéra 3.0

Damien Pichon Crème au beurre Café
photo1 | Debic

Ingrédients

Pour 8 portions

Biscuit joconde café

100 g de sucre glace

35 g de farine T45

100 g d'amandes hâchées

125 g d'oeufs

30 g de beurre Debic Crème

30 g d'arôme café liquide

20 g de sucre

110 g de blancs d'oeufs

Ganache café

15 g de café instantané, sec

110 g de lait

10 g de sucre inverti

200 g de chocolat au lait 42%

80 g de chocolat noir 64 %

60 g de beurre Debic Crème 

Croustillant feuilletine

100 g de chocolat au lait 42%

40 g de beurre Debic Crème

100 g de praliné noisettes

100 g de feuilletine

2 g de fleur de sel

Crème au beurre Opéra

75 g d'eau

300 g de sucre en poudre

35 g de jaunes d'oeufs

85 g d'oeufs entiers

450 g de beurre Debic Crème

35 g de café Trablitt®

Glaçage chocolat

300 g de chocolat noir 64%

200 g d'huile de pépin de raisin

Produits Debic utilisés

packshot ce front

Debic Beurre Crème 4x2,5kg

  • Propriétés de fouettage parfaites
  • Se laisse mélanger rapidement en crème homogène
  • La saveur délicieuse du beurre frais
  • Ce type d'emballage est classé comme étant conçu pour le recyclage (entièrement compatible) par Recyclass*.
  • *En savoir plus: https://recyclass.eu/

Préparation

Biscuit joconde café

Fouetter les poudres, sauf le sucre, avec les œufs. 

Incorporer délicatement le beurre Crème fondu et l'arôme de café. 

Incorporer ensuite les blancs d'œufs et le sucre. 

Étaler finement sur une plaque à pâtisserie de 60 cm x 40 cm. 

Cuire pendant 10 minutes à 160°C.

Ganache café

Mélanger le café avec le lait. 

Passer au tamis et ajouter le sucre inverti.

Porter à ébullition, puis verser sur le chocolat. 

Ajouter le beurre Crème et mélanger.

Croustillant feuilletine

Faire fondre le chocolat avec le beurre Crème. 

Verser ensuite le praliné, la feuilletine et le sel. 

Etaler dans un cadre de 30 cm x 30 cm. 

Congeler.

Crème au beurre Opéra

Faire bouillir l'eau et le sucre semoule à 121°C, puis verser sur les jaunes et les œufs blanchis. 

Laisser refroidir au fouet. 

Ajouter le beurre Crème ramolli et le Trablitt® café.

Glaçage chocolat

Découper le croustillant et le placer au fond des moules (13 cm x 30 cm).

Montage

Découper le croustillant et le placer au fond des moules (13 cm x 30 cm).

Verser la ganache et recouvrir du biscuit joconde. 

Répéter l'opération, puis lisser. 

Congeler, puis démouler. 

Tremper dans le glaçage chocolat. 

Pochez la crème au beurre à l'aide d'une douille unie de 16 mm. 

Décorer de chocolat.

Étiquettes de recette Damien Pichon Crème au beurre Café Chocolat
baker icon

Vous parcourez la page Debic pour les boulangers-pâtissiers

Pour chefs
Pour pâtissiers

Debic pâtissiers

Debic pâtissiers

Recevoir la recette

POUR RECEVOIR CETTE RECETTE, MERCI DE COMPLÉTER LES INFORMATIONS SUIVANTES

Envoyer

La politique de confidentialité de FrieslandCampina s'applique.