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Poulpe

au chou-fleur violet, réduction de porto Ruby et crème de betterave rouge

tentacules de pieuvre chou rouge feuilles de laurier
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Ingrédients

Pour 10 portions

Poulpe

1 chou rouge

10 tentacules de pieuvre

5 g de sel

10 branches de thym

2 feuilles de laurier

5 branches de romarin

2 g de graines de fenouil

5 g de grains de poivre noir

5 gousses d’ail

Réduction de porto Ruby

500 ml de porto Ruby

50 g de sucre

50 g de vinaigre balsamique

5 g de sel

Crème de betterave rouge

200 g de pommes de terre

1 kg de bettraves rouges

80 ml de Debic Crème Plus Mascarpone

poivre

sel

Tuile violette

60 g de Debic Cuire & Rôtir

40 g d’huile neutre

60 g d'eau

20 g de farine

4 g de sel

2 g de poudre de fruit du dragon

Garniture

500 g de chou-fleur violet

10 g de poudre de fruit du dragon

feuilles d’oxalis coloré

Produits Debic utilisés

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Debic Crème Plus Mascarpone 1L

  • Extra facile: 1 étape de moins en préparation
  • Goût riche et crémeux
  • Ne se sépare pas, qualité, foisonnement et fermeté constants
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Debic Cuire & Rôtir 1L

  • Contient 20% de beurre clarifié
  • Goût naturel de beurre et résultat brun doré
  • Bouteille pratique pour un dosage facile
  • Graduation améliorée encore plus pratique
  • N'éclabousse ou ne brûle presque pas

Préparation

Poulpe

Coupez le chou rouge en gros morceaux et passez-les à l’extracteur de jus.

Récupérez le jus et salez-le.

Commencez par pocher le poulpe dans un grand volume d’eau salée pour qu’il reste tendre.

Pochez-le ensuite brièvement dans le jus de chou rouge salé, avec les herbes, les épices et l’ail.

Maintenez-le au chaud dans le jus.

Réduction de porto Ruby

Portez tous les ingrédients à ébullition et faites réduire jusqu’à obtenir une sauce sirupeuse.

Crème de betterave rouge

Épluchez les pommes de terre et la betterave rouge, puis cuisez-les dans de l’eau salée.

Placez ensuite le tout dans un blender et mixez finement avec la Crème Plus Mascarpone.

Salez et poivrez.

Tuile violette

Mélangez tous les ingrédients au batteur, puis passez le mélange au chinois.

Formez de fines tuiles et cuisez-les dans une poêle antiadhésive.

Garniture

Coupez le chou-fleur violet en fleurettes et faites-les cuire à la vapeur.

Montage

Formez un disque de poudre de fruit du dragon au centre de l’assiette.

Disposez-y le poulpe.

Dressez la crème de betterave rouge sur le côté et déposez les fleurettes de chou-fleur violet.

Décorez d’oxalis coloré et de tuile violette.

Servez la réduction sur le côté.

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