Tarte au fromage frais à la mangue

Portez le sirop de glucose avec les purées de fruits à 50°C dans une casserole à double fond.

Ajoutez ensuite le sucre cristallisé et la pectine.

Fouetter vigoureusement et portez à 102°C.

Versez le mélange dans un bol, recouvrez de film alimentaire et laissez refroidir à 4°C.

Mixez le coulis à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une consistance lisse et crémeuse.

Continuez à remuer et ajoutez les dés de mangue et les zestes de citron vert.

Recouvrez de film alimentaire et portez à 4°C.

Délayez la gélatine en poudre dans l’eau et laissez gonfler.

Mélangez la gélatine au chocolat blanc.

Portez la Crème 35% (1) et les deux gousses de vanille à ébullition.

Versez le liquide encore chaud sur le chocolat blanc et mélangez au mixeur plongeant.

Ajoutez le Cream Cheese, la deuxième moitié de la Crème 35% (2) et le jus de citron.

Mélangez à nouveau.

Recouvrez de film alimentaire et laissez reposer au minimum 6 heures au réfrigérateur.

Portez le beurre Cake Gold à une température de 4°C.

Tamisez la farine avec le sucre glace.

Découpez le beurre Cake Gold en petits dés.

Mixez le beurre Cake Gold avec la pulpe de vanille au robot de cuisine muni d’un fouet plat.

Ajoutez les ingrédients secs et mélangez jusqu’à obtention d’une consistance sableuse.

Ajoutez l’oeuf en une seule fois et pétrissez jusqu’à obtention d’un mélange onctueux et homogène.

Pesez 1 kg de pâte, placez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé de 60 x 40 cm et abaissez-la à 2,5 mm d’épaisseur.

Conservez la pâte au réfrigérateur.