Cheese-cake exotique

Délayez la gélatine en poudre dans l’eau (1) et laissez gonfler.

Portez l’eau (2) à ébullition avec 35 g de sucre.

Versez le sucre cuit (121°C) sur les blancs d'oeufs et préparez une meringue italienne.

Portez la moitié du jus de citron vert à ébullition et faites-y fondre la gélatine.

Versez-y directement le reste du jus de citron vert, mélangez avec le Cream Cheese, puis combinez avec la meringue italienne.

Incorporez-y ensuite la Duo à la spatule jusqu’à obtention d’une masse homogène.

Mélangez le beurre Croissant, le sucre glace, le sel et la poudre d’amande jusqu’à obtention d’une pâte.

Ajoutez l'oeuf.

Mélangez la farine tamisée et la fécule de pomme de terre.

Laissez refroidir la pâte et abaissez-la à 2 mm.

Répartissez la pâte dans 3 emporte-pièce de 16 cm de diamètre et laissez-la refroidir 30 minutes.

Enfournez les tartelettes 20 minutes à 150°C.

Retirez les emportepièce.

Mélangez les jaunes d'oeufs avec la Crème 35% et badigeonnez les tartelettes d’une fine couche du mélange.

Enfournez à nouveau 16 minutes à 150°C.

Mélangez la purée de mangue et de fruits de la passion avec le sucre et le jus de yuzu.

Portez le tout à ébullition.

Délayez la gélatine en poudre dans l’eau et laissez gonfler.

Ajoutez l’agar-agar à la gélatine, portez à ébullition et mélangez bien.

Ajoutez la brunoise de mangue et les zestes de citron vert au mélange et mixez jusqu’à ce que le mélange soit lisse.

Réservez 50 g du mélange pour la décoration.

Étalez le reste sur un tapis Silpat et congelez.

Mélangez le praliné aux amandes avec l’huile de pépins de raisin.

Faites fondre le beurre de cacao et ajoutez-le au mélange.

Incorporez le riz soufflé et les zestes de citron vert.