Dobbiamo continuare a imparare e crescere

Dobbiamo continuare a imparare e a crescere

Il pasticcere ungherese Attila Meinhart è convinto che tutto sia in continua evoluzione. "Guardate il mondo intero. Guarda i telefoni cellulari, le automobili e persino l'architettura. Tutto è in evoluzione. Tutto! Anche noi dobbiamo evolvere. Dobbiamo continuare a imparare e crescere. Anche dopo un anno di coronavirus e con le misure restrittive con cui abbiamo vissuto".

Attila Meinhart è capo pasticcere al famoso Four Seasons Hotel Gresham Palace di Budapest. L'amore per i dolci è nei suoi geni, dato che sia suo nonno che il suo bisnonno erano nel settore. Dopo la formazione in Ungheria, Meinhart ha passato undici anni a lavorare su varie navi da crociera, il che gli ha permesso di conoscere e preparare dolci da tutto il mondo. Nel 2015, è tornato sulla terraferma per lavorare in un hotel in Svizzera. Dal 2017, è a capo della divisione pasticceria del Four Seasons di Budapest. Insieme a Debic, guarda indietro e in avanti.

Come ha vissuto l'anno passato?

Lavoro come Executive Pastry Chef in un hotel a cinque stelle. Quindi quando il turismo si è fermato, è stato molto stressante. Ma siamo stati fortunati: non abbiamo mai dovuto chiudere le porte dell'hotel. Al contrario! Abbiamo anche aperto un nuovo bar: Múzsa. È stato un successo travolgente, dopo sole tre settimane. Era pieno zeppo il venerdì e il sabato. Magico.

Avete trovato nuove opportunità?

La nostra clientela è normalmente intorno all'80-90% fatta di turisti e uomini d'affari. A causa del coronavirus, questi numeri sono scesi enormemente, ovviamente. Quindi ci siamo concentrati interamente sulla clientela locale: per noi, questa è stata una nuova partenza. È stato lanciato un programma cake-to-go, in cui abbiamo offerto cinque torte diverse in tre dimensioni. Tre volte all'anno progettiamo una torta stagionale. I clienti possono anche fare richieste speciali. Ho suggerito alla nostra direzione di allestire un 'coffee corner' di lusso con pasticcini, paragonabile al Café Gerbeaud. Dobbiamo fare di più che preparare torte individuali e pasticcini da portare via. Sto pensando, per esempio, a cioccolatini, macarons e prodotti di pane come la marmellata. Possiamo mettere insieme delle belle confezioni regalo. C'è molto potenziale.

Vede una crescente richiesta di prodotti più sani?

Sto ricevendo sempre più richieste per un prodotto vegano, sicuramente dai turisti. L'ottanta per cento di coloro che lo richiedono vogliono semplicemente mangiare meno carboidrati. Non hanno allergie o intolleranze al lattosio o al glutine; è semplicemente una scelta più sana. Questo segmento è in costante evoluzione. Le ricette sono sempre migliori, sia vegane che senza zucchero, glutine e lattosio.

Come affronta la richiesta di ingredienti e ricette locali?

Combino molte cose. Spesso uso dolci ungheresi molto tipici e do loro un tocco personale. Prendi la mia Sachertorte, per esempio: La faccio con la marmellata di prugne locale. Molti pasticceri continuano a seguire le antiche tradizioni. Ma tutto è in evoluzione. Anche noi dobbiamo continuare a imparare e a crescere.

Come vede il futuro del nostro settore? E per lei personalmente?

Mi piacerebbe aprire una mia attività. Al momento, sono ansioso di avere la possibilità di innovare a mio piacimento. Sia come capo pasticciere che come chef, il nostro cervello è sempre occupato a pensare a nuove idee, nuove tecniche e a come utilizzarle. Durante la crisi, abbiamo dovuto necessariamente fermarci. Anche se avevi un milione di idee, non potevi provarle o usarle. Ho pagine piene di idee, ricette e dolci. Sì, non vedo l'ora che arrivino i giorni dopo il coronavirus!.