Toni terrosi all'interno, un caldo tappeto di lana sul pavimento, mazzi di lavanda alle pareti e, nonostante l'aspetto pulito e moderno, l'atmosfera di una vecchia fattoria, con travi sul soffitto, grandi porte e un frutteto all'esterno. Tutto nel ristorante gestito dai fratelli Benoit e Bernard Dewitte a Ouwegem, appena a sud-ovest di Gand, traspira pace e serenità. I fratelli hanno anche un aspetto immacolato, così come i loro social media. Significa che non c'è caos da nessuna parte? Benoit Dewitte sorride. I nostri genitori ci hanno insegnato la perfezione. Tutto deve essere in ordine: dai mobili alle opere d'arte alle pareti, alle stoviglie sul tavolo. Mia moglie Geraldine è una designer d'interni; ci aiuta a scegliere i tessuti, i materiali e i mobili. Abbiamo un occhio di riguardo per la decorazione, pensiamo all'uso del colore e valorizziamo la giusta atmosfera. Il nostro ristorante è un'estensione della nostra vita e deve sentirsi come a casa".
 

Dopo aver lavorato per qualche tempo in Italia e nel sud della Francia, Benoit Dewitte ha aperto il suo ristorante a Ouwegem vent'anni fa. È iniziato come Table d'Hôtels, con un massimo di 15 coperti a sera e solo su prenotazione. Mio cugino serviva i pasti al ristorante, mentre io ero in cucina. Abbiamo fatto così per sette anni". Quando Gault&Millau nomina Benoit Giovane Chef dell'Anno, le cose iniziano a muoversi molto rapidamente. Nel 2012 Benoit riceve una stella Michelin, nel 2018 viene inserito tra i 50 migliori chef del mondo e nel 2019 vince il premio "piatto vegetale dell'anno" di Gault&Millau. Quando mi è stata assegnata la stella Michelin, io stesso mi trovavo a Hong Kong come chef ospite. Non me l'aspettavo proprio, anche se gli ospiti e i colleghi chef ti fanno impazzire nel periodo precedente alla cerimonia. Sul battello che portava a un ristorante di Macao, la gente ha iniziato improvvisamente a mandarmi messaggi di congratulazioni. Ripensandoci, rimpiango di non essere stato in Belgio in quel momento. Dopotutto, si tratta di un momento speciale. Quando sono tornato, l'euforia era già passata".
 

Benoit lavora ancora personalmente in cucina ed è ora molto apprezzato per l'abbondanza dei suoi piatti. In quasi tutti i piatti incorporiamo le verdure o le prendiamo come base e le utilizziamo in strutture e componenti diverse. Per esempio, i mandarini: usiamo tutto, dalla buccia alla polpa. L'amore di Benoit per le verdure, la frutta e le erbe aromatiche è nato quando ha lavorato in un ristorante che aveva un proprio orto e un giardino di erbe aromatiche. Da allora ho iniziato a lavorare in questo modo. Tuttavia, continuo a combinare spesso le verdure con un pezzo di pesce o di carne: ho l'impressione che i nostri ospiti se lo aspettino. Le verdure hanno un ruolo di primo piano nei nostri menu e gli ospiti sono più aperti rispetto a 20 anni fa, ma è ancora difficile. Nel menu o a tavola, raramente nominiamo, ad esempio, cavoli, cavolini di Bruxelles o cipolle: la gente non apprezza questi sapori. E spesso non mangiano le foglie verdi, mentre noi abbiamo considerato attentamente tutto ciò che c'è nel piatto. Le foglie verdi completano il piatto. Benoit lascia ogni desiderio dietetico al suo sous chef, perché non sopporta che le persone siano spinte più da un senso di "voglia" e di "gusto" che da una vera e propria allergia. Benoit racconta anche con orrore il piatto in cui una cipolla viene cucinata intera e i suoi scomparti vengono riempiti di tartare. Ci sono ancora persone che mangiano la tartare e lasciano la cipolla! La mia idea è che chi viene a mangiare da noi deve essere aperto a qualcosa di più di patatine e stufato". 

Soprattutto in inverno, Benoit ama usare la panna in cucina. La sua cucina si basa in gran parte sulla cucina francese, anche se trae ispirazione da ogni parte del mondo. Nel corso degli anni ho cercato di formarmi. Viaggio con altri chef o partecipo a eventi per trovare ispirazione. Tre o quattro volte all'anno cerco di cucinare altrove come chef ospite e regolarmente invitiamo qualcuno nella nostra azienda. Sono appena stato a Bali e a casa ho iniziato subito a lavorare con le erbe e le spezie che ho scoperto lì. A volte ne porto qualcuna con me perché qui non si trovano o non si trovano facilmente".

Tuttavia, per Benoit, niente batte il classico della cucina francese. Lavoriamo con brodi di pesce e di carne, poi usiamo la panna e finiamo con un po' di burro. Queste sono ancora le salse migliori! Hanno un sapore così intenso e la gente le adora. Se serviamo i piatti con il brodo, nessuno li mangia. Se li serviamo con panna e burro, i nostri ospiti quasi si leccano i piatti. Questa preferenza per i sapori fa parte della nostra cultura.  A proposito, la panna non deve essere pesante. Se non la si monta troppo e le si dà un'altra dimensione con l'olio o l'aceto, per esempio, si impara più a raggiungere una certa eleganza".

Nel frattempo, i fratelli sostengono anche diversi ristoranti nella regione, tra cui il nuovissimo ristorante Merlesse nelle Ardenne, aperto nel giugno 2022. A breve distanza dal Dominio delle Grotte di Han si trova l'hotel 4 stelle Mercure Han-sur-Lesse, che offre un'esperienza culinaria raffinata al piano terra. Benoit supporta lo staff di cucina e compone il menu. Bernard fornisce una carta dei vini personalizzata. Avevo bisogno di un progetto come questo", dice Benoit. Abbiamo preso in considerazione una seconda attività, ma alla fine abbiamo scelto di partecipare a diversi locali. Sto anche aiutando un amico che ha ristoranti in spazi di co-working a Bruxelles, Parigi e Eindhoven a creare un buon concetto di pranzo. Ma non è facile. Si può cucinare bene quanto si vuole, ma il successo dipende da molti fattori. Anche la posizione e l'accessibilità giocano un ruolo importante".

Per avere successo come chef ci vuole tempo, Benoit lo sa: "Gli investitori non hanno pazienza: vogliono vedere i soldi subito. Ma bisogna essere in grado di costruire un buon ristorante. o essere in grado di costruire un buon ristorante. Bisogna conoscere i propri ospiti e imparare a mostrare la propria firma. Oggi siamo sempre pieni, ma non è sempre stato così. Abbiamo costruito il nostro nome con attenzione e siamo stati in grado di imparare dai nostri errori. Il nostro concetto si è evoluto nel corso degli anni e per questo abbiamo avuto bisogno di molta pazienza".