Mantenere la calma nel cuore di Amsterdam

Per molto tempo Robert Hoffman ha pensato di non essere adatto a fare lo chef. È stato più volte contattato per posizioni manageriali in cucine professionali, ma si è sempre trattenuto. "Ero contento di come stavano le cose. E ad essere sincero: dubitavo anche di poterlo fare. Anche qui all'Het Groene Paleis ho rifiutato più volte l'incarico. Fino a due anni fa. E l'anno scorso è stato il migliore di sempre per l'azienda".

Smart choices

Het Groene Paleis, un bar elegante e un ristorante di buon gusto con altre sei sale al piano superiore e un'ampia terrazza all'esterno, si trova nella rinnovata e vivace via Rokin, nel cuore di Amsterdam. Il menu è sostanzioso e rimane invariato per tutto il giorno; non si fa distinzione tra pranzo e cena. "A causa del gran numero di ospiti che accogliamo qui ogni giorno, dobbiamo fare scelte intelligenti. Il menu offre qualcosa per tutti  in ogni momento della giornata, e tutto può essere servito abbastanza velocemente. Accogliamo molti turisti, che spesso scelgono piatti che già conoscono. Ecco perché, ad esempio, la nostra zuppa di pomodoro è così popolare: è la preferita di tutti. La prepariamo con i migliori pomodori e la panna da cucina Debic: è una base perfetta. Anche i nostri Flammkuchen e le nostre pizze vanno molto bene. Le basi per la pizza sono fatte da un vero italiano. Grazie alla salsa che ci mettiamo sopra e agli altri ingredienti, diamo il nostro tocco personale".

Semi-finished products

Acquistare prodotti semilavorati non è qualcosa di cui ci si debba vergognare come chef, dice Hoffman. "Dobbiamo fare scelte intelligenti, come ho detto: da un lato per motivi di tempo, dall'altro per la mancanza di pesonale. A volte la gente si accalca alla porta in attesa che si liberi un tavolo. In questo caso, si vuole ridurre al minimo le operazioni complicate sul piatto e servire un piatto di alta qualità il più rapidamente possibile. Per questo motivo cerco prodotti di alta qualità, come i dessert o la panna da cucina Debic. Debic Culinaire Original è un'ottima panna da cucina con cui lavorare: fa risparmiare molto tempo ed è sempre costante, dando un prodotto finale stabile. Mi dà tranquillità sapere che non devo più controllare ogni piatto. Il mio personale di cucina deve solo finire alcuni piatti; non devo più preoccuparmi di questo".

Hoffman cita un altro vantaggio dell'approvvigionamento di semilavorati. "Le ispezioni HACCP, ad esempio, sono diventate rigorose. Se faccio il pesto o l'humus da solo, devo tenere in magazzino molti ingredienti e non posso dimostrare quanto tempo il prodotto finito è rimasto lì o cosa contiene esattamente. Se lavoro con prodotti acquistati, ho solo una confezione nel frigorifero, con tutte le informazioni ben elencate".