Il caramello: la soluzione d'oro

Ritornato molto in voga anche se in realtà non è mai andato perso, questa preparazione dolce è la preferita da tutte le generazioni e nazionalità da molti secoli. Alcune ricette risalgono all'XI secolo, quando gli arabi fabbricavano una specie di sciroppo di zucchero di canna, sbiancato e pulito con il gesso, noto come Khurat al Mih (caramello). Nel XVII secolo, i pasticceri ed i nomadi del circo preparavano una versione quasi bruciata di questo caramello. Attraverso la sperimentazione, hanno scoperto che l'aggiunta di altri ingredienti come latte, cocco, burro, olio, frutta e le spezie hanno influenzato il colore, il gusto e la morbidezza.

Oggi il caramello è usato in tutto il mondo per aromatizzare, come ripieno o topping e soprattutto nell’industria alimentare di cioccolato e di caramelle. Morbido, gommoso, caramellato alla mou e toffee. La scelta dipende dall'uso che se ne può fare.

Il caramello è disponibile in diverse varietà, ad esempio caramello puro (più morbido o salato), caramello alla frutta (da morbido a liquido) e caramello gommoso. Queste varianti di caramello possono essere sfruttate aggiungendo vari ingredienti come il cioccolato, polveri di cacao, noci croccanti, purea di frutta, paste o pralinati di frutta secca.

La caramellizzazione è un processo chimico, consiste nella rosolatura dello zucchero. Questo processo conferisce al cibo la caratteristica nota aromatica nocciola e colore dorato. Il caramello è l'estremo punto di cottura del saccarosio (187°C), dove raggiunge il picco prima che la dolcezza si trasformi in amarezza.

Possiamo dividere il caramello in due gruppi: caramello duro o secco e caramello morbido.

Il caramello secco non viene utilizzato solo per la decorazione, ma è anche l’ingrediente per la preparazione di pralinati alla nocciola, brésilienne o per decorare croquembouche e come base per tutti i tipi di sciroppo. Il caramello morbido viene utilizzato soprattutto nelle applicazioni dell’industria della pasticceria e del cioccolato.

Si può ottenere un caramello marrone dorato da due tecniche di base.

Torniamo alle basi, il modo classico ancora usato da molti artigiani è quello di sciogliere lo sciroppo di glucosio in un tegame in acciaio inossidabile piatto e pesante (preferibilmente in rame) e l'aggiunta dello zucchero a poco a poco, mescolando delicatamente e continuamente con un cucchiaio di legno, per evitare grumi.

Al giorno d'oggi, tutte le tecniche possono essere realizzate con meno lavoro manuale e con il supporto di macchine digitali. Producendo una soluzione zuccherina con acqua, il rischio di grumi o parti amare del caramello può essere ridotto al minimo controllando il processo di cottura e colorazione.

La tecnica più nota è quella di riscaldare la panna e versarla sul caramello caldo. Lo shock termico è meno drastico rispetto al metodo a freddo, ma d'altra parte il metodo a freddo può preservare una maggiore purezza nel gusto.

Il metodo Debic combina entrambe le tecniche. Montando la panna ad una consistenza morbida o semimontata, successivamente aggiunta al caramello, il rischio di schizzi sarà ridotto al minimo e tutte le molecole di aroma saranno conservate.

Caramello basico

INGREDIENTI

1 kg zucchero
150 g sciroppo di glucosio
500 ml Panna 35% White Debic
5 g sale grosso
700 g Burro Cake Debic

PREPARAZIONE
Caramellare il glucosio e lo zucchero ad un colore biondo scuro. Ridurre l'ebollizione del caramello con la panna ed il sale (+/- 60°C). Riportare ad ebollizione a 125°C. Aggiungere il burro freddo a cubetti e mescolare con un mixer ad immersione.

Caramello al burro salato (farcitura per torte )

INGREDIENTI

450 g zucchero
150 g acqua
75 g glucosio
135 g Burro Tradizionale Debic
450 ml Panna 40% Debic
1 baccello di vaniglia
4 g sale grosso

PREPARAZIONE
Preriscaldare la padella per 1 minuto e mettere lo sciroppo di glucosio in padella. Aggiungere lo zucchero e l’acqua e portare a ebollizione. Continuare fino ad ottenere un caramello marrone dorato. Aggiungere il burro a cubetti (freddi), il sale grosso e mescolare bene, aggiungere la panna montata e i semi di vaniglia. Far bollire a 117°C e conservare.