Cucinare con il cuore

Il ristorante Dina di Alberto Gipponi, nella città di Gussago, è stato definito dai media “una cucina d’autore”. “Apprezzo questa descrizione”, dice Alberto, “Dina è un luogo in cui voglio raccontare contenuti di valore. Attraverso i miei piatti, mi piace dare ai nostri commensali alcuni spunti di riflessione, se sono aperti a questo e lo apprezzano”. Alberto ha studiato sociologia, è stato musicista e insegnante per un breve periodo e poi ha intrapreso la carriera di assistente sociale. “Ma la mia ossessione per la cucina era sempre in primo piano. Almeno una volta al mese mangiavo fuori in un ottimo ristorante. Ma ho dovuto imparare a lasciare che le mie mani creassero ciò che già assaporavo nella mia mente, nella mia anima e con il mio palato”. All’età di 35 anni, ha trasformato la sua ossessione nella sua professione. Ha svolto diversi stage in Italia e ha aperto il suo ristorante Dina nel novembre 2017. Il suo ristorante non ha ancora ricevuto una stella Michelin: “È stato un obiettivo importante per diversi anni. Non che adesso non lo sia, ma ne sono meno ossessionato. Le stelle sono un riconoscimento nazionale e internazionale, anche per le nostre iniziative sostenibili sarebbero importanti. I premi conferiscono autorità. Ma a prescindere da questo, continuerò a percorrere la strada che ho scelto e vedremo cosa succederà in futuro.”

Il primo giorno di apertura di Dina, lo chef Alberto si è ustionato entrambe le mani. “Ustioni di terzo grado, tre ore prima dell’apertura. Disastroso! Normalmente sarei dovuto rimanere in ospedale per un mese, ma dopo un’ora ero di nuovo nel mio ristorante. Ho dovuto lavorare senza mani per settimane. Solo quando si vive un’esperienza del genere si capisce quanto siano importanti le proprie mani. Sono il tuo mezzo di contatto con il mondo, la tua protezione e ti danno forza. Nel giro di un mese ho potuto usarle di nuovo, anche se si parlava di un periodo di recupero di quattro mesi. Recupero record. Non potevo vivere e lavorare senza le mani. Testa, cuore, palato e mani devono essere allineati per trovare profondità in ciò che offriamo.” Per Alberto, Dina deve emanare il tipico calore italiano. “Secondo me, Dina è un ristorante tradizionale, ma questo probabilmente non sarà vero fino al 2044. Dina è visto come un ristorante superavanguardista con uno chef dirompente. È un’osteria: abbiamo quattro tavoli e serviamo 8-10 persone a sera con 6 dipendenti. I commensali arrivano tutto assieme e offriamo un servizio molto attento. Siamo un piccolo ristorante, dove ci si sente a casa e benvenuti, ma tutto viene curato con molta attenzione.”

Anche in Italia, lo chef è costantemente alla ricerca di buoni collaboratori. “Ma per me la persona viene prima di tutto, e solo dopo le sue capacità. Tutti vogliono essere Christiano Ronaldo al giorno d’oggi, ma ci vogliono anche altre persone nel team. Soprattutto, cerco la consapevolezza. Una persona con il giusto atteggiamento può diventare un eccellente professionista. Ma un professionista che non è una bella persona in partenza, difficilmente farà bene per la mia esperienza.” Alberto si rende conto di ciò che cercano i giovani: più tempo per la loro vita privata e la possibilità di crescere. “Io chiudo il mio ristorante per due mesi e mezzo in estate, in modo che i miei dipendenti possano fare qualcosa per se stessi o fare uno stage altrove nel mondo.

Alberto cerca il contatto personale: con gli ospiti, i dipendenti e i fornitori. “Apprezzo l’artigianalità. Mi piace quando un fornitore conosce persino il nome delle sue capre, ma anche quando altri fornitori, pur facendo una ricerca tecnica approfondita a livello industriale, mantengono determinati standard e valori. In questo senso, Debic non mi ha mai deluso come fornitore. I loro prodotti soddisfano sempre le mie aspettative, cosa non facile, lo so. La qualità dei prodotti Debic e il loro impatto sul risultato finale nella nostra cucina sono eccezionali”. Alberto ama usare panna e burro nella sua cucina e nei suoi prodotti. “Sto sviluppando un menu chiamato “Grasso su Grasso”. Il grasso è un vettore di sapori e offre grandi opportunità. Non è cattivo per definizione! Dobbiamo solo gestirlo correttamente e bilanciare il valore nutrizionale con i nostri piatti”. Il prezzo da pagare per la qualità è secondario, secondo Alberto. “Se il prezzo degli ingredienti aumenta, il menu deve diventare più costoso. Il valore crea valore e questo sarà sempre vero”.