Fillings a profusione!
Insieme a Debic diamo un breve sguardo alla composizione di un entremet classico e a come costruirlo in modo sorprendente ma razionale.
Esplorare nuovi sapori e consistenze con queste farciture facili e deliziose
Quali sapori combinare?
Quando si tratta di combinare i sapori, la regola d'oro è quella di abbinare il dolce all'acido o all'amaro. Le consistenze morbide possono essere punteggiate da un accento croccante o leggermente più liquido. Potete trovare molte combinazioni di sapori online sul sito Foodpairing®, oppure ispirarvi al mondo trendy dei cocktail, dove le combinazioni ingegnose fanno parte della cultura tanto quanto la giusta quantità di alcol. Una fragranza ben scelta, come Cointreau, Cognac o un'eau de vie fruttata, è il sale e il pepe della pasticceria moderna.
Texture and colori
Il sapore dell'interno deve essere scelto con cura. È complementare al sapore principale della creazione? È (troppo) dominante? La consistenza è sorprendente? Ha un aspetto sorprendente quando si taglia la pasta? Il tutto si unisce per formare un insieme? Li abbiamo suddivisi per voi in cinque categorie.
Frutta pura, dove la purea di frutta è legata alla gelatina. Le combinazioni con pezzi di frutta o spezie fanno la differenza in una classica ricetta a base di frutta, zucchero e gelatina.
L'antico piatto forte della cucina della nonna. Pezzi puri di frutta, a volte mescolati con purea, bolliti e legati con pectina, quasi come una marmellata. Ottimo per combinare albicocche, mele, ananas o pesche con una mousse.
Forse il modo più elegante per aggiungere in modo armonioso uno strato di frutta o noci a una mousse. L'aggiunta di burro emulsionato conferisce una consistenza vellutata alla bocca. A temperatura ambiente, la crème è leggera e vaporosa, ma anche quasi spalmabile e adatta per essere versata. Ha un gusto pieno e ricco, una consistenza morbida e si scioglie rapidamente e completamente in bocca. La chiave per preparare una buona crème consiste nel montare una quantità sufficiente di aria in una miscela di grassi, zucchero e liquidi. In termini di consistenza, un crémeux è più una combinazione di mousse e ganache. È meno arioso di una crème e ha una consistenza eccezionalmente morbida e cremosa.
Un classico del mondo del cioccolato. Si può passare al livello successivo preparando una ganache montée - una ganache che si monta dopo la cristallizzazione, conferendole una consistenza più leggera e morbida rispetto alla classica ganache molto compatta. Una ganache è sempre composta da panna e da una copertura di cioccolato. L'aggiunta di burro rende la ganache più cremosa, mentre l'aggiunta di glucosio la rende più rigida. È possibile rendere la ganache più solida o più fluida aggiungendo più o meno cioccolato. Questo la rende un ripieno versatile per dolci o praline. Inoltre, la vostra creazione durerà più a lungo, perché la ganache la protegge dall'essiccazione.
Una mousse delicata e morbida è il ripieno perfetto per una bombe o altri dolci sofisticati. Ottenere la consistenza perfetta può essere complicato, soprattutto quando si utilizza la mousse come ripieno per la pasticceria. In una preparazione tradizionale si utilizza la gelatina come agente legante. Questo è particolarmente importante con le puree di frutta, poiché contengono molta acqua. Una mousse al cioccolato, invece, richiede meno gelatina o non ne richiede affatto, poiché il burro di cacao le conferisce una maggiore consistenza.
Lasciatevi ispirare e provateli!
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