Gelatine e gel: LA NUOVA FRUTTA
La frutta è una delle decorazioni più usate su dolci, torte e dessert. Per il gusto e l'aspetto, ma anche per accentuare la pasticceria come "eye-catcher". La ciliegina sulla torta. Tuttavia, la qualità della frutta può essere molto variabile. Conseguenza: notevole riduzione della facilità di taglio e lavorazione o perdita di sapore. In qualsiasi momento in cui la frutta non è di stagione o non abbondantemente disponibile, si può optare per un'alternativa. Prendiamo in prestito alcune tecniche dal mondo della ristorazione. Niente schiuma o gocce, ma gelatine e gel di frutta.
Nuova generazione di raccoglitori
Nel mondo della pasticceria, lavoriamo principalmente con pectina e gelatina per legare la frutta e le mousse o farle gelificare. Negli ultimi anni è entrata una nuova generazione di leganti in gastronomia. Questo grazie soprattutto ai fratelli Adrià del ristorante più famoso del mondo: El Bulli. Questi raccoglitori, che erano rivoluzionari al tempo, sono ormai parte integrante della cucina creativa. Ma non solo lì. Nella dispensa del pasticcere, l'agar, la gomma di xantano e la gomma di gellano meritano un permanente posto accanto a gelatina e pectina.
Questo è un gelificante vegetale estratto dalle alghe rosse. Per ottenere una gelificazione perfetta, è necessario sciogliere l'agar in un liquido e poi continuare a farlo bollire. Dopo, conservare la preparazione in un luogo freddo. Il grande vantaggio di un gel di frutta con agar è che si mantiene perfettamente ed ha una solida struttura a temperatura ambiente.
Questo è un addensante insapore usato per ottenere una maggiore viscosità senza far bollire la miscela, per dare un gusto più naturale. Mescolare la gomma di xantano a temperatura ambiente con un liquido a vostra scelta, purea di frutta, panna o (tè) tisane.
Questa è una gomma vegetale resistente al calore. Dà una finitura trasparente ad una gelatina o un aspic. La gomma di Gellan può essere usata per fare gelatine lucide e tagliabili, per decorare torte e dolci con gusti fruttati.
Gelatine e gel di frutt
Scoprite le nostre ricette di gelatine o gel di frutta e lasciatevi ispirare.
La tecnica più semplice è la classica preparazione della marmellata. Iniziare con un (più o meno) uguale quantità di frutta e zucchero. Cucinare le due cose insieme dà una marmellata molto leggera. Per renderla piacevole e spalmabile, è possibile aggiungere un legante o un gelificante supplementare. In questo caso si tratta di pectina.
Mandorle, uva passa, albicocche secche e mirtilli rossi sono perfetti per dare una struttura diversa sotto forma di una gelatina liscia o una gelatina tagliabile.
La tentazione è grande anche nell’ usare i latticini come panna, yogurt, crema di formaggio o quark per creare un gel sorprendente. Ha una struttura diversa da quella della panna montata o mousse per finire un pasticcino o dessert e si combina molto bene con altre texture.
