Il cioccolatiere Julius Persoone sta seguendo la sua strada ritagliandosi il suo spazio all'interno dell'azienda di famiglia.

Questa è una versione della storia dell'arrivo di Julius Persoone a The Chocolate Line. Il figlio di Dominique lavorava come chef in ristoranti stellati in Belgio e, a suo dire, si era innamorato del cioccolato e della pâtisserie. Tuttavia, ha trovato la gamma molto limitata. Era sempre alla fragola o al frutto della passione. Non lo trovo entusiasmante. Ho pensato: "Voglio continuare a lavorare con il cioccolato, proprio come mio padre. Ma voglio fare cose che nessuno ha mai fatto prima. Mio padre è stato un pioniere in questo campo, ma io volevo davvero fare un passo avanti. Tuttavia, questo approccio si è scontrato con il vecchio team di The Chocolate Line. Volevo migliorare e innovare, non rimanere ancorato alle vecchie ricette. Nel giro di un mese, l'intero team di dipendenti se ne andò, tutti tranne uno. Mio padre era furioso, ma questo mi diede l'opportunità di introdurre un modo di pensare completamente diverso. Ho costruito un nuovo team con persone di ogni tipo che provenivano da ristoranti stellati. A causa di COVID, all'epoca non avevano altri lavori e si sono attratti a vicenda verso The Chocolate Line. Ho iniziato un processo di riflessione con loro. Come dovrebbe essere un cioccolato? Non voglio fare cioccolatini che si mettono in bocca senza pensare. La mia ambizione non è quella di creare cioccolatini che si mangiano a chili davanti alla televisione. Non vedo il nostro lavoro come la realizzazione di cioccolatini da accompagnare a una tazza di caffè: stiamo creando un piatto e un'emozione. Voglio creare qualcosa che le persone taglieranno a metà, esamineranno e analizzeranno con attenzione e curiosità dopo il pasto. Penso che sia importante per loro pensare al motivo per cui il cioccolato è stato fatto esattamente in quel modo”.

Da giovane non era affatto chiaro che Julius avrebbe dedicato il suo cuore al cioccolato come aveva fatto suo padre. All'età di diciassette anni, Julius coltivava duecentocinquanta tipi diversi di pomodori in quattro serre diverse e aveva più di mille semi di pomodoro in casa. All'epoca era uno dei maggiori esperti e coltivatori di varietà di pomodoro di tutto il Belgio e il più giovane membro di un club internazionale di amanti del pomodoro, Tater Mater Seeds Europe. I suoi membri si scambiano semi di pomodoro; alcuni di questi sono così esclusivi che solo cinque persone al mondo li possiedono. Forse è stato questo hobby che gli è sfuggito di mano a metterlo sulle tracce degli agricoltori locali.

Vivevo a Damme, tra i contadini in mezzo al nulla. D'estate vedevo casse di mele e cassette di fragole fuori, in vendita per un prezzo quasi nullo. Ho trovato molti ingredienti locali di cui i contadini volevano sbarazzarsi perché non vendevano. Come pasticcere, ho pensato al nostro congelatore pieno di puree di ananas e frutto della passione e mi sono sentito in colpa. Qui abbiamo ottimi agricoltori locali che vendono prodotti eccellenti a un prezzo quasi nullo. Ma se volevo aiutarli, a dicembre avrei dovuto usare una purea di fragole: è così che è nato il laboratorio di fermentazione.

Se si usa la fermentazione, non c'è bisogno di refrigerazione e si possono usare prodotti locali tutto l'anno. Questo era importante per me. La mia filosofia all'interno dell'azienda è quindi: zero rifiuti. Per esempio, facciamo l'aceto e la fermentazione del miso con gli steli di menta, che altri tenderebbero a buttare via una volta tolte le foglie. Conosco i coltivatori che coltivano i nostri prodotti o coltiviamo noi stessi gli ingredienti. So quanto lavoro c'è dietro, quanto amore e quanta perfezione richiede. Non si dovrebbe buttare via nulla di tutto questo”.

Julius sperimenta attivamente. Per esempio utilizza gli ultrasuoni nella sua ganache per scomporre le molecole di sapore e costruirle fino a venticinque volte più grandi, e crea i suoi coloranti e la sua gelatina per mezzo della fermentazione. Il processo di fermentazione separa la parte inferiore e il pigmento. "Lo facciamo seccare e lo spruzzo sui miei cioccolatini: è il nostro colorante. Con la parte superiore, liquida, della fermentazione faccio un gel”. La polpa degli agrumi, che normalmente verrebbe gettata via dopo averne prelevato la scorza e il succo, viene utilizzata per produrre il kosho presso The Chocolate Line. "Fermentiamo e saliamo la polpa e ne ricaviamo un kosho: il kosho è una tecnica giapponese per fare una pasta di agrumi profumata. È unica ed è pura gastronomia. È così che voglio lavorare”.

Un esperimento ambizioso è il cioccolato con saliva artificiale, che Julius ha sviluppato insieme al dottor Thomas Moors appositamente per i pazienti affetti da cancro alla gola. Le persone che devono sottoporsi a chemioterapia perdono la capacità di produrre saliva, il che influisce sul senso del gusto. La domanda principale, però, è: in che modo? Abbiamo creato un profilo gustativo per diverse persone. Per esempio, prima della chemioterapia ho dato a una persona fragole, menta, peperoni e basilico. Dopo la chemio, gli ho fatto riprovare questi sapori, ma con gli occhi bendati. È emerso chiaramente che la fragola e la menta sono due sapori molto difficili da definire per i pazienti affetti da cancro alla gola dopo la chemioterapia. Abbiamo creato un gel di saliva artificiale basato su una polvere di saliva. Quando lo si assaggia, è come se si ingerisse la propria saliva. Ho poi realizzato un cioccolato con un gel alla fragola e alla menta e un gel di saliva artificiale. Il cioccolato è a base di lievito madre e lo spray con cui lo rifinisco è a base di spirulina e carbone attivo. Infine, aggiungo qualche punto di fragola liofilizzata. Credo che il quadro generale debba essere corretto: il carbone attivo e la spirulina fanno bene allo stomaco e alla salute, mentre gli acidi del cioccolato fanno produrre più saliva del normale. L'effetto di questo cioccolato sui pazienti affetti da cancro alla gola è incredibile. Persone che non hanno assaggiato nulla per molto tempo scoppiano a piangere perché riescono a distinguere i sapori. È questo che mi motiva. Penso che sia una cosa innovativa. Quando nelle interviste dico che voglio essere il migliore al mondo, intendo dire che voglio ispirare le persone in tutto il mondo con intuizioni completamente innovative. Non si tratta solo di cioccolatini. Si può arrivare fino a dove si può pensare”.

Julius Persoone ha un modo di pensare completamente unico. Traduce la moda, l'arte e i media in forma di cioccolato e rifiuta di essere limitato da qualsiasi cosa o persona. Ha perfezionato il cioccolato al sapore di erba appena tagliata - un'idea di suo padre - e si è impegnato in una collaborazione esclusiva con il MoMu Fashion Institute nel 2023, assemblando una scatola di cioccolatini che esprimono la visione di alcuni importanti stilisti belgi come Walter Van Beirendonck, Dries Van Noten e Raf Simons. Quando le scatole sono state messe in vendita, la gente ha fatto la fila: in mezz'ora ne avevano vendute cinquecento. Le versioni firmate sono state vendute in scatole numerate a 3.200 euro. Questo dimostra che l'esclusività può essere raggiunta anche attraverso i social media, purché si racconti la propria storia nel modo giusto o, ad esempio, si pubblichino regolarmente video “dietro le quinte”. I clienti stanno diventando sempre più esigenti, e giustamente, visto che tutto diventa sempre più costoso. Preferiscono quindi acquistare cioccolato che abbia una buona storia”.

Il cacao utilizzato da The Chocolate Line viene coltivato nella propria piantagione in Messico. In questo modo, Julius e Dominique Persoone sanno chi lavora nella piantagione e possono essere certi che nessuno dei soggetti coinvolti nel loro cioccolato venga sfruttato, possono anche garantire che non vengono utilizzati pesticidi, anche il peperoncino viene coltivato nella piantagione. Mescolato con acqua, l'estratto di peperoncino può essere spruzzato sugli alberi di cacao come pesticida naturale. Una parte della piantagione in cui non è possibile coltivare il cacao o le spezie viene utilizzata per ospitare animali maltrattati come animali da circo o da compagnia. Attraverso la fondazione The Chocolate Line WE CARE, viene data loro la possibilità di tornare in libertà.