La Storia del Croissant

Contrariamente a quanto si pensa il croissant non un'invenzione francese. Le origini del rotolo a forma di mezzaluna sono austro-ungariche il che spiega il significato letterale della parola viennoserie:" cose da Vienna". Durante l'assedio di Vienna del 1683, la città era circondata da migliaia di truppe dell'esercito ottomano. Mentre l'esercito ottomano si preparava a fare breccia nelle mura della città i panettieri austriaci udirono uno strano suono e avvertirono le autorità contribuendo a salvare la città. 

La storia dice che i panettieri austriaci per celebrare il loro contributo alla  vittoria crearono un dolce a forma di mezza luna, ispirandosi alla bandiera ottomana. Questa storia è incredbile ma, all'epoca non era improbabile omaggiare il nemico in questom modo. In ogni caso da questo evento furonno create le basi per il nostro croissant moderno: un rotolo di pasta a base di farina, burro, zucchero, mandorle, noci  e una spolverata di zucchero a velo. Il rotolo fu nominato "kipferl" che nell'austriaco-tedesco significa falce, successivamente divenne noto come "croissant", che significa "luna crescente" o "mezzaluna".

Diverse fonti menzionano che il primo croissants in Francia fu venduto a Parigi dal 1837 al 1839. Il panettiere austriaco August Zang aprì una panetteria viennese in Rue Richelieu. La versione di questa panetteria del ""kipferl""(a forma di una mezza luna) e del kaisersemmel (panini kaiser) ispirò molti panettieri. Intorno al 1850 il croissant è citato in varie fonti come un pane normale. Chi abbia deciso di inserire il burro nell'impasto rimane comunque un mistero.

Il burro è la più importante fonte di aroma nella viennoiserie e, per questo motivo, dev'esssere dosato in maniera accurata. Il rapporto tra burro e pasta varia tra 1 kg di burro 4-4½ kg di pasta. Nelle scuole di cucina del secolo scorso dal 1960 al 1980 il grasso sotto forma di burro o margarina veniva diviso in pezzi della grandezza di un pollici su due terzi della pasta stessa.  Questa veniva poi girata fino a formare il numero di strati desiderato. Oggi questa tecnica è stata semplificata con l'aggiunta di uno strato piatto di burro. Dopo il burro, il tempo è l'ingrediente più importante della viennoiserie: il preimpasto deve avere tempo e riposo sufficienti per consentire al sapore di svilupparsi in modo ottimale.

Anche la Scandinavia ha svolto un ruolo importante nella popolarità della viennoiserie nota anche come Wienerbrød nei paesi scandinavi. Con il nome  "pasticceria danese" la pasta lievitata laminata in varie forme è diventata molto popolare con tutti i tipi di aggiunte extra come marmellata, crema pasticcera, mandorle, frangipane, marzapane, ciliegie o cannella. Lo spandauer è uno dei preferiti: una pasta ripiegata con crema pasticcera e ciliegie, sormontata da zucchero fondente. Secondo alcune fonti, i danesi hanno portato in Danimarca panettieri austriaci e italiani a metà del secolo scorso, poiché non c'erano abbastanza panettieri locali per soddisfare la domanda di pasticceria danese. Altre fonti sottolineano l'influenza delle fabbriche di margarina negli anni Sessanta e Settanta, che hanno perfezionato la ricetta per ripiegare il burro.

Alla fine del XX secolo, il croissant è diventato un simbolo mondiale dell'artigianato francese, quasi parte del patrimonio culturale. La ricetta attuale risale al 1905, ma è stata citata per la prima volta nel Larousse Gastronomique del 1938. Il croissant è spesso associato a colazioni romantiche e piacevoli. Come la baguette, però, anche questa delizia tanto amata viene spesso prodotta su larga scala dall'industria alimentare. Inutile dire che non sempre viene seguito il processo di cottura tradizionale e artigianale. Fortunatamente, ci sono ancora appassionati e  insegnanti orgogliosi che puntano alla perfezione e continuano a spingersi oltre i limiti del risultato. Mai prima d'ora ci sono stati così tanti video “come fare” su Internet che mostrano come fare giri perfetti, ripiegare il burro e fare gli strati più fini.

Così come il croissant è diventato parte della colazione romantica, la pasticceria danese ha acquisito un posto nelle abitudini di colazione e di caffè di vari Paesi. Il cinnamon roll scandinavo è diventato un elemento indiscusso di questa cultura della colazione. Il fatto che i panini siano comodi da portare via e possano essere consumati in viaggio contribuisce a spiegarne la popolarità: una gamma di prodotti “to go” è diventata una parte indispensabile della vita moderna. La viennoiserie è quindi molto apprezzata in tutto il mondo da molto tempo.

Negli ultimi anni l'ascesa dei social media ha elevato la viennoiserie a nuovi livelli. ll gusto ricco del burro, le guarnizioni deliziose, a volte stravaganti, e l'aspetto spesso bellissimo dei panini sono molto apprezzati su canali come Instagram e TikTok. Ogni tipo di innovazione è diventata virale online. Ne sono un esempio i croissant giganti o i biscotti a forma di cubo, o ibridi come il cronut (una combinazione di croissant e ciambella), il cretzel (una combinazione di croissant e pretzel) e una recente innovazione dei Paesi Bassi: il crompouce (un croissant che assomiglia a un pasticcino chiamato tompouce, ripieno di crème pâtissière e ricoperto di glassa rosa). Per inciso, la viennoiserie comprende anche varianti salate come i panini con salsiccia. Con la pasta di burro lievitata, le combinazioni creative sono infinite! 

I croissant sono fatti di pasta sfoglia lievitata, con la tecnica della laminazione degli strati di pasta combinata con la pasta lievitata. Diversi paesi e anche diversi corsi di formazione per panificatori usano il proprio gergo per questo. La laminazione della pasta sfoglia richiede l'abilità, l'esperienza e disciplina. I migliori croissant sono fatti con il burro: questo è fuori discussione. Anche i produttori di margarina aggiungono quantità significative di burro alle loro miscele vegetali per esaltarne il gusto e l'aroma. In origine si era stabilito un accordo in merito: i croissant fatti con la margarina venivano cotti storti (a forma di mezzaluna), mentre quelli fatti con il burro venivano cotti dritti.