"Gli ingredienti che garantiscono qualità costante ci danno tempo e tranquillità".
KOEN BEERSE
PASTICCERIA BEERSE, ALKMAAR
I bastoncini di formaggio sono molto richiesti da Bakkerij Beerse, nella provincia di Noord-Holland. Il fornaio Koen Beerse ha una spiegazione per questo: "I bastoncini di formaggio sono un successo perché sono freschi! Li cuciniamo tutto il giorno e non hanno mai più di un'ora quando il cliente li acquista. È questo che li rende così deliziosi". Ha organizzato abilmente la sua produzione per soddisfare la crescente domanda di viennoiserie.
Koen Beerse ha inizialmente conseguito un diploma tecnico. Ma quando ha iniziato a lavorare nel campo dell'ingegneria, ha sentito la nostalgia di casa. Aveva nostalgia del profumo del pane e dei dolci e della panetteria che il nonno di suo nonno aveva fondato nel 1902. "Ho provato a fare di tutto in ingegneria, ma non ha funzionato. Quando sono rimasto a casa, mio padre mi ha suggerito di lavorare in pasticceria per un po'. Accettai, perché non avevo altro da fare in quel momento. Inoltre, il mestiere del pasticcere mi affascinava fin da piccolo. In quel periodo ho ripreso interesse per la professione e ho deciso di seguire una formazione professionale per pasticceri. È successo dieci anni fa! Nel 2013 abbiamo costruito una nuova panetteria e da allora lavoro in azienda a fianco dei miei genitori".
Viennoiserie
Durante la sua formazione di pasticcere, Koen si è reso conto che l'attività di panettiere non si limita a preparare panini, spazzare i pavimenti e pulire le macchine. Si è specializzato nel pane ed è particolarmente interessato al pane a lievitazione naturale. Abbiamo otto punti vendita: quattro negozi ad Alkmaar e negozi a Bergen, Oudorp, Zuid-Scharwoude e Sint Pancras. La Viennoiserie è un grande successo in tutti questi negozi. Dopo aver rilevato una pasticceria nel 2009, quando siamo passati da due a sei negozi, la nostra produzione di pasta sfoglia ha subito una forte pressione. Abbiamo iniziato a produrre lotti più grandi, in modo da non dover sfornare questi prodotti ogni giorno".
Qualche anno fa, Koen ha sperimentato una serie di macchine che potevano aiutarlo in pasticceria a produrre la sua gamma di viennoiserie. "Abbiamo portato tutti i nostri ingredienti in un forno di prova di un produttore e abbiamo iniziato a testare le linee con le nostre ricette", racconta. "Alla fine abbiamo deciso di mantenere la produzione completamente tradizionale. Con una linea automatica, potrei produrre tre mesi di croissant al formaggio in cinque ore. Ma bisogna essere in grado di congelarli e conservarli correttamente. Servono spazio e carrelli supplementari, e questo richiede un investimento considerevole. Abbiamo deciso consapevolmente di mantenere la nostra flessibilità e di continuare a fare i prodotti a mano".
Burro
Koen e i suoi pasticceri amano lavorare con i burri tecnici Debic. Ad esempio, utilizzano il Burro Debic Croissant per i loro prodotti di pasta sfoglia. "Voglio lavorare al 100% con burro", dice Koen. "Inoltre, otteniamo questo burro in fogli, che possiamo lavorare in modo facile ed efficiente. Il prodotto dà tranquillità in pasticceria. I pasticceri sanno che la qualità è sempre costante e non devono preoccuparsi. Questo fa risparmiare tempo e frustrazione".
Koen e i suoi pasticceri scelgono di lavorare durante la notte quando lavorano con la viennoiserie. "Non c'è bisogno di far riposare l'impasto; può essere laminato direttamente dal frigorifero. È già fredda e può essere utilizzata rapidamente. Stendiamo Burro Debic Croissant con un giorno di anticipo e lo conserviamo a una temperatura di circa 18°C. Al mattino non dobbiamo fare altro che laminare la pasta e poi utilizzarla. Al mattino, non dobbiamo far altro che piegarlo. In circa due ore e mezza, sei di noi utilizzano circa 75 chili: 17 pezzi di pasta da otto chili, compresa la laminazione. Un modo ideale di lavorare, grazie a un team ben oliato e con i migliori ingredienti ".
"I pasticceri sanno che la qualità è sempre costante e non devono preoccuparsi. Questo fa risparmiare tempo e frustrazione".BAKKERIJ BEERSE, ALKMAAR
- Assicuratevi che la qualità dei vostri prodotti sia all'altezza. Ciò significa trovare personale valido e, se non sempre funziona come si desidera, scegliere ingredienti di alta qualità.
- Stendendo la pasta con un giorno di anticipo e conservando il burro Debic a temperatura ambiente, si può iniziare a laminare subito al mattino. La pasta è fredda e veloce da lavorare, mentre il burro è bello morbido. In questo modo si risparmia tempo.
- Preparate lotti più grandi dei vostri bestseller per non doverli preparare ogni giorno.
