"La mia cucina deve funzionare come un orologio svizzero”. Dentro la cucina dello Chef Petr Kunc

Per sua stessa ammissione, Petr Kunc non ha un vero e proprio piatto forte. Tuttavia, ritiene che i suoi piatti siano molto riconoscibili. “Faccio una cucina moderna ed europea e amo le influenze francesi e italiane. Preferisco acquistare ingredienti il più possibile locali e di stagione. Anche mesi prima di introdurre un nuovo menu, parlo con gli agricoltori e i fornitori della zona per scoprire cosa possiamo procurarci da loro nella stagione successiva. Voglio assicurarmi che sia disponibile per tutta la stagione, ma raramente, se non mai, inserisco la stessa cosa nel menu. E anche se lo facciamo, cerco di migliorare il piatto e di servirlo in modo completamente diverso.“ Per questo chef ceco, il gusto viene prima di tutto, seguito a ruota dall'aspetto visivo di un piatto. "Ho fatto stage con chef famosi come Gordon Ramsay, Sergio Herman, Nuno Mendez e Pierre Gagnaire e ho lavorato per anni con chef famosi in Inghilterra. Ho lavorato come chef privato per la società di catering londinese Rhubarb, preparando cene per Buckingham Palace, Kensington Palace, il Castello di Windsor, la squadra di calcio del Borussia Dortmund e personalità come Elton John, Louis Vuitton, Donna Karan e Valentino. Mi sono anche occupato del catering di eventi come Wimbledon, Royal Ascot e le Olimpiadi del 2012. In Inghilterra ho imparato che i tuoi piatti non devono solo avere un sapore sublime, ma anche un aspetto fantastico. Dopo tutto, si mangia anche con gli occhi”.

Nel 2016, Petr ha lanciato Salabka: un ristorante gourmet nella più grande e antica cantina di Praga che può ospitare fino a 40 persone alla volta. "Qui offriamo ai nostri commensali un buon rapporto qualità-prezzo e serviamo loro i migliori prodotti che si possono trovare nella Repubblica Ceca. C'è sempre qualcosa che aggiunge valore, per esempio il caviale o l'oro commestibile”. Sua moglie Gabriela lavora al suo fianco come direttrice del ristorante e insieme hanno costruito un team solido. Voglio lavorare con persone talentuose e ambiziose, per portare insieme i nostri piatti e il nostro servizio a un livello superiore. Voglio che siano entusiasti, che condividano la mia visione e che si impegnino davvero a preparare un menu fantastico e delizioso. Tutto qui deve essere di alta qualità".

Fin dall'apertura di Salabka, Petr ha inseguito una stella Michelin. "Un tempo ero un grande sportivo e non si perde mai lo spirito competitivo. Voglio vincere ed essere il migliore. Quando la Michelin rende più impegnativo il percorso verso una stella, ci rende ancora più affamati. Ma in questi giorni cerco di non concentrarmi solo sul risultato finale. Voglio anche godermi appieno il viaggio”.

Petr pensa che una stella Michelin potrebbe contribuire a creare più entusiasmo per il servizio del pranzo nel suo ristorante. "Nella Repubblica Ceca, la gente non è abituata ad andare a pranzo in un ristorante gourmet. Questo è il nostro punto debole: è una sfida riempire il ristorante a mezzogiorno. Se riusciamo a ottenere questa stella, Salabka diventerà famoso a livello internazionale e si rivolgerà a una clientela straniera più ampia. Quando viaggio, mi piace molto mangiare in un ristorante consigliato dalla Guida Michelin. È un marchio di qualità”.

Preparazione

Petr usa le mani per dare ai suoi piatti un tocco innovativo: “Al Salabka proviamo ogni genere di cose. Comunichiamo molto, parliamo costantemente di cibo e poi andiamo a preparare qualcosa. A volte non è un granché. A volte viene fuori davvero bene. Se è davvero delizioso, ha un bell'aspetto e può essere preparato con i migliori ingredienti, lo mettiamo in menu. Servire il cibo non è poi una cosa così importante. La cosa più importante è la preparazione”.