"Le mie mani sono i miei strumenti; traducono ciò che mi ispira dall'interno”.

Gaëtan Fiard ha lavorato come pasticcere presso rinomati hotel della Costa Azzurra e di Parigi prima di approdare nel 2023 al Grand Hôtel Inter Continental di Bordeaux, albergo a cinque stelle, come chef di cucina. Qui gestisce un team di 12 dipendenti. "Insieme prepariamo prodotti per quattro diversi punti vendita e per un ristorante a due stelle di Gordon Ramsay. Inoltre, prepariamo prodotti per una brasserie, un bar, un cocktail bar panoramico, gli eventi dell'hotel e il servizio in camera”.

‘Gusto al servizio dell'arte’

Se il pasticcere Gaëtan Fiard dovesse descriversi con una sola parola, sarebbe “gastronomia”. "Mi impegno per ottenere prodotti buoni e dal sapore delizioso. Prodotti realizzati con ingredienti locali e che contengano il meno possibile zuccheri aggiunti”.

Gaëtan è stato nominato campione del mondo di Arts Sucrés nel 2014. Stava per entrare a far parte del Meilleur Ouvrierde France, ma si è ritirato per mancanza di tempo. "Se lo farò, sarà una cosa unica e voglio essere totalmente preparato. Al momento, con i bambini piccoli, non ho il tempo per farlo. È già abbastanza difficile conciliare lavoro e vita privata”. Oltre al lavoro in hotel, Gaëtan lavora come formatore e consulente aziendale per circa 10 giorni all'anno. "È un modo per aiutare gli altri professionisti a trovare soluzioni ai loro problemi. È difficile per loro lasciare il negozio per uno o due giorni per partecipare alle sessioni di formazione. Vado preparato a mostrare una o due tecniche, ma cerco soprattutto di lavorare con ciò che è disponibile in loco. Voglio offrire loro soluzioni basate su materiali esistenti e non voglio assolutamente che pensino di dover investire decine di migliaia di euro prima di poter lavorare con nuovi prodotti o tecniche. È un lavoro gratificante. Mi piace ricevere le foto dopo e sentire che ha funzionato e che è stato tutto meno complicato di quanto pensassero. È così che si aiutano le persone ad avere successo”.

Gaëtan non è cresciuto nella regione di Bordeaux, ma ritiene importante utilizzare prodotti di questa regione nel suo attuale lavoro. "Mi piace lavorare con ingredienti di stagione e con una filiera corta. Gli ospiti che vengono a mangiare gourmet cercano un'esperienza unica. Utilizzando ingredienti locali, rispettiamo loro e la regione in cui lavoriamo”. Quando è arrivato a Bordeaux, Gaëtan ha esaminato a fondo ciò che la regione aveva da offrire e ha contattato diversi fornitori regionali. "Nel raggio di cento chilometri posso trovare frutta secca, nocciole, mandorle, pistacchi, noci pecan e arachidi. Ancora oggi, continuo a scoprire nuovi prodotti e nuovi fornitori. Ecco perché è davvero divertente lavorare in una regione che non si conosce ancora”.

Descrive i suoi dessert, preparati con ingredienti regionali, come semplici ma efficaci. "Sono molto tecnico quando si tratta di presentazione. Ma naturalmente il gusto viene sempre prima di tutto”. Uno dei suoi preferiti è un dessert con arachidi, cioccolato e pepe di Espelette. "Personalmente non amo i piatti piccanti, ma quando è combinato con il cioccolato, le arachidi e i nibs di cacao, questo pepe si rivela davvero perfetto. Dà un tocco fresco e piccante a questo dessert. Naturalmente, per la mousse al cioccolato utilizzo la panna di Debic. Questa panna fa sì che la mousse si mantenga perfettamente”. Gaëtan usa spesso le sue mani esperte per mettere prima le sue idee su carta. "Le mie mani creano ciò che concepisco. Sono come strumenti, traduttori di ciò che mi ispira dall'interno. Prima scrivono tutte le cose che ho pensato, ad esempio per una stagione specifica o per un prodotto locale. Poi si mettono al lavoro per trasformare le mie idee in un prodotto finito”. E l'esecuzione deve essere perfetta, dall'inizio alla fine. "A questo livello, dobbiamo produrre la stessa cosa ogni giorno. Per questo abbiamo bisogno delle stesse preparazioni e delle stesse consistenze. È complicato perché spesso si ha a che fare con prodotti di stagione. Se una pera non è cotta perché non è matura, bisogna cuocerla più a lungo. Ogni giorno facciamo degli aggiustamenti. In queste situazioni, è meraviglioso poter contare sugli ingredienti di base”.