Ode ai classici

Sono state realizzate così tante varianti della Tarte Tatin che bisogna impegnarsi a fondo per trovare l'originale. Ogni grande chef ha la sua versione, i ricettari offrono almeno una ricetta e sui social media gli influencer culinari ti mostrano come farla in 30 secondi. Ma esiste una ricetta autentica? O è una variante dell'originale che è diventata lo standard?

Jeroen van Oijen, ex Culinary Advisor di Debic e fondatore di Gastronomixs, ha fatto della ricerca sulle  origini delle ricette il suo lavoro di una vita. È lo Chef in missione, che viaggia per il mondo alla ricerca di ricette e metodi di preparazione autentici. Tutte le sue scoperte sono pubblicate nella serie di libri "Master the Originals", che ovviamente comprende anche le ricette. La seconda parte della serie comprende un'analisi della famosa Tarte Tatin. Per trovarla, si è recato a Parigi con il Maestro Gelatiere e Maestro Pasticcere di SVH Hidde de Brabander. Il loro viaggio culinario ha dato risultati sorprendenti. 

Perché Parigi? Non c'è dubbio sul luogo in cui la Tarte Tatin ha avuto origine. Le sorelle francesi Stéphanie e Caroline Tatin gestivano l'Hotel Tatin a Lamotte-Beuvron in un piccolo villaggio della Francia centrale, alla fine del XIX secolo. Le sorelle svilupparono la torta di mele rovesciata più o meno per caso. Tuttavia, il dolce come lo conosciamo oggi è stato reso famoso da Maxim's a Parigi. La pasta frolla originale fu sostituita dalla pasta sfoglia, che oggi è diventata la norma.

Jeroen e Hidde sono andati per pranzo e hanno trovato un ristorante che vale la pena visitare già solo per i suoi interni in stile Art Nouveau: hanno fatto un viaggio indietro nel tempo, perché da Maxim's tutti i più noti classici francesi sono presenti nel menù. Qualunque sia la tua  opinione sullo stile, questo è un posto dove sanno come si fa. Non deve quindi sorprendere che la loro Tarte Tatin sia davvero buona. La mela è completamente satura di burro e caramello, ha un leggero morso ed è servita su una spirale di pasta fillo ricoperta di burro salato. Aspettate un attimo... pasta fillo?! È stata una bella sorpresa. Si tratta di un cambiamento molto sottile rispetto all'originale che hanno più o meno creato loro stessi, rispettando i sapori e le consistenze originali. La quenelle di panna acida pura è un elemento classico, ma fornisce il contrasto perfetto con la dolcezza della Tarte Tatin. 

Naturalmente un buon ricercatore non è mai soddisfatto dei risultati iniziali. Così lo chef e il pasticcere sono partiti alla ricerca di altre versioni: hanno setacciato tutti i locali più famosi come Strohrer, Laduree, Fauchon e altri grandi nomi, alla ricerca del classico definitivo. La loro conclusione è stata che alla fine è soprattutto un dessert da ristorante. Rue de Montergeuil, la strada culinaria più famosa di Parigi, ospita un pasticcere classico francese specializzato in Tarte Tatin. A differenza di altri ha condiviso le sue consocenze: anche lui non usa la pasta frolla, ma preferisce la pasta sfoglia, prima lascia caramellare e marinare le mele per una notte, poi le ricopre con la pasta e le cuoce. 

Esistono innumerevoli varianti della Tarte Tatin. Tuttavia si scopre che l'essenza, i pilastri su cui poggia il piatto, sono quasi sempre gli stessi. Anche con la diversa versione di pasta del Maxim's, l'originale è ancora riconoscibile. In qualsiasi modo voglia prepararlo: attieniti alle caratteristiche principali, solo così potrai riprodurre l'esperienza che rende una Tarte Tatin un dessert delizioso.

Hidde de Brabander ha sviluppato la sua versione della Tarte Tatin sulla base di quanto visto e assaggiato a Parigi. Questo dessert riunisce perfettamente le sue specialità di Maestro Pasticcere e di Maestro Gelatiere SVH. Hidde prepara le mele in modo leggermente diverso: per prima cosa prepara un caramello secco, che versa nello stampo da forno. Le mele a fette e il burro vengono versate sopra il caramello e poi cotte in forno per 45 minuti senza la pasta. Poi lascia raffreddare e marinare il tutto. La pasta sfoglia viene sostituita sul fondo con una spirale di pasta fillo con in mezzo del burro salato. La Tarte Tatin di Hidde è servita con una quenelle di ricco gelato alla vaniglia olandese.