Tecniche artigianali

Così come un ceramista trasforma l'argilla nei vasi più belli o nelle stoviglie più robuste, un pasticcere crea figure dettagliatissime scolpendo con delicatezza il cioccolato. Ciò richiede pazienza e cura. Basta un attimo di negligenza e la creazione si rompe.

La decorazione con glassa reale è una tecnica che consiste nell'applicare una glassa rigida e dolce (glassa reale) alle preparazioni di pasticceria per creare disegni complessi. Questa tecnica richiede precisione e mano ferma. È molto simile al lavoro manuale di chi ricama e realizza punti sottili per creare alla fine bellissimi disegni.

La tessitura è una tecnica essenziale utilizzata nella produzione tessile. Anche i pasticceri “tessono” regolarmente, ma con gli impasti. Ad esempio, per creare una griglia su una torta di mele o un flan. Strisce sottili di pasta vengono utilizzate per creare un motivo decorativo su torte o pasticcini. Questo processo richiede abili tecniche di tessitura, in modo che il risultato finale sia piacevole.

Sia il fabbro che il pasticcere utilizzano strumenti speciali per modellare e trasformare i materiali scelti. Ciò richiede la comprensione delle proprietà dei materiali con cui si lavora. Ciò che il metallo è per il fabbro, impasto, zucchero e burro lo sono per il pasticcere. Il processo di caramellizzazione è simile al lavoro del fabbro. Si riscalda lo zucchero per ottenere un caramello dorato, controllando attentamente il calore e usando tempi perfetti per ottenere il colore e il sapore desiderati. È così che funziona anche per un fabbro che lavora con il fuoco e il metallo per ottenere le forme più belle o desiderate.

I pasticceri usano fogli sottilissimi di foglia d'oro commestibile per applicare decorazioni dorate molto sottili su cioccolato, torte o pasticcini. Un trucco che richiede precisione e creatività: proprio come il lavoro di un gioielliere, che decora le sue creazioni con elementi in oro.

Proprio come un soffiatore di vetro trasforma il materiale fuso nelle forme desiderate, un pasticcere può usare l'isomalto per creare decorazioni di zucchero trasparenti o colorate. Il sostituto dello zucchero viene fuso e versato a caldo negli stampi per ottenere le forme prescelte. Un processo delicato! Così come avviene per il soffiatore di vetro.