Rimuovere il dorso e la pinna dell'anguilla.
Tagliare in pezzi di 3,5 cm.
Mettere in acqua salata (25 g di sale per litro d' acqua) per 1 ora.
Scolare e asciugare.
Cuocere l'anguilla nel burro alla nocciola e conservare.
Soffriggere insieme lo scalogno tritato finemente e l'aglio nello stesso burro di nocciola.
Inserire tutti gli ingredienti in una pentola di ghisa e cuocere a fuoco basso.
Scolare l'anguilla e prendere il sugo.
Mescolare la salsa con cerfoglio, prezzemolo, spinaci e acetosella.
Infine, aggiungere il succo di limone e Panna 35% Debic.
Mescolare la miscela di erbe verde.