Ingredienti
Per
10
porzioni
200 g zucchero
300 g Panna 35% White Debic
800 g Panna 35% White Debic
1 kg latte intero
10 g fava tonka
400 g tuorlo d'uovo
400 g zucchero
50 g perline decorative
50 g raftisnow (zucchero decorativo)
Preparazione
Lasciare che il panino si scongeli lentamente.
Tagliare longitudinalmente a metà e conservare in frigorifero.
Friggere il panino a 170°C per 1 minuto su ciascun lato.
Scolare su carta assorbente.
Consiglio dello chef: i Gua Boa sono panini bianchi al vapore, disponibili nei negozi di specialità asiatiche.
Lasciare lo zucchero caramellare lentamente fino a doratura in una casseruola.
Preriscaldare Panna 35% White Debic e versare con cura lo zucchero caramellato.
Cuocere a fuoco lento fino a quando tutto lo zucchero non si è sciolto.
Passare attraverso un setaccio fine e lasciare raffreddare nel frigorifero.
Conservare in un biberon da cucina.
Portare a ebollizione Panna 35% White Debic, il latte e la fava tonka grattugiata.
Preparare un composto arioso con i tuorli e lo zucchero.
Aggiungerlo alla miscela di panna e riscaldare a 85°C.
Mescolare il tutto con il frullatore a immersione e passare attraverso un setaccio.
Lasciare raffreddare.
Spostare il composto nella macchina per il gelato.
Assemblaggio
Disporre la salsa al caramello in un piatto fondo.
Posizionare il fondo del panino in alto, sormontato dalle perline decorative.
Posizionare una quenelle di gelato alla tonka.
Tocco finale
Cospargere la parte superiore del panino con zucchero a velo e quindi posizionare sul gelato.