Baisers

Montare gli albumi insieme allo zucchero fino a ottenere una miscela compatta.

Miscelare la farina al broyage e aggiungervi gli albumi montati.

Versare la miscela in una sac à poche con ugello.

Creare piccoli ciuffi (ca. 2 cm di diametro) in uno stampo in silicone.

Sbriciolare i fiocchi di mandorla e cospargerli sui ciuffi.

Cuocere a 180 °C per 15 minuti.

Mescolare la crema al burro con l'estratto di vaniglia.

Miscelare lo zucchero all'acqua e al glucosio e fare bollire il tutto a 121 °C.

Montare leggermente le uova con i tuorli.

Collare lo sciroppo di zucchero sulla miscela di uova montando ad alta velocità.

Fare raffreddare montando continuamente.

Al contempo montare Burro Crème Debic temperato a neve

Versare lo zucchero raffreddato e la miscela di uova sul burro continuando a montare.

Condire a piacere.