Ingredienti
Per
4
porzioni
3 3 filetti di lepre interi
200 g estratto di lepre leggero
650 g acqua
140 g cavolo
150 g tapioca in polvere
1 l olio di girasole
25 g bacche di ginepro, arrostite in una padella calda
100 g albumi
85 g yogurt
35 g aceto balsamico bianco
280 g olio di bacche di ginepro
1000 g brodo di pollo
120 g cipolla
2 tomatilli
1 anice stellato
½ stecca di cannella
50 g baguette
40 g mandorle, pelati
1 rametto di timo
200 g Panna 35% Debic
30 g cioccolato bianco
5 g miele
15 g sesamo bianco
1 pepe pasilla
1 pepe ancho
60 g foglie di germogli
16 g germogli di cavolo nero
300 g burro noisette
Prodotti Debic utilizzati
Preparazione
Mescolare tutti gli ingredienti per il ripieno nel frullatore e passarli al setaccio fine.
Trasferire il ripieno in un sacchetto da pasticceria e aspirare l'aria.
Preparare due strati di pellicola di plastica, versare un po' di ripieno e distribuirlo con una spatola.
Disporre due filetti di lepre e versare un altro po' di ripieno. Ricoprire i filetti con uno strato sottile di ripieno, quindi posizionare il terzo filetto e coprire con un altro po' di ripieno. Arrotolare strettamente senza lasciare bolle d'aria. Cuocere sotto vuoto a 58°C per 35 minuti.
Impastare tutti gli ingredienti nel termoblender per 20 minuti a 90˚C.
SStendere in modo sottile su un tappetino di silicone e lasciare asciugare fino a quando non si è parzialmente indurito.
Tagliare in pezzi lunghi di 13x4 cm e lasciare asciugare ulteriormente.
Friggere in olio caldo a 200°C e salare immediatamente con sale di Maldon affumicato.
Mescolare gli ingredienti e confezionare sottovuoto.
Lasciare in infusione per almeno 48 ore a 50° C.
Mescolare tutti gli ingredienti con un mixer a mano per ottenere una crema.
Tostare tutti gli ingredienti secchi su una plancha senza grassi fino a doratura.
Riunire gli ingredienti in una pentola (tranne il cioccolato e il miele) e lasciare in infusione per sei ore.
Togliere le spezie e i peperoni e frullare per ottenere una salsa omogenea, ridurre delicatamente a piacere, quindi completare con il cioccolato bianco e il miele.
Pulire i germogli in modo da ottenere delle belle foglie.
Friggerne metà nel burro di noisette fino a renderli croccanti e sbollentare l'altra metà in acqua con timo e alloro.
Ripetere l'operazione con i germogli di cavolo.
Assemblaggio
Tagliare la lepre sottovuoto in quattro pezzi uguali e disporla nei piatti.