Lepre intera in salsa mole bianca

Cracker di cavolo riccio con crema di bacche di ginepro, foglie di germogli e germogli di cavolo riccio

100YEARS Ambassador
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Sidney Schutte

Spectrum

Ingredienti

Per 4 porzioni

lepre

3 3 filetti di lepre interi

200 g estratto di lepre leggero

Ripieno

200 g coscia di lepre

1 uovo

280 g Panna 35% Debic

10 ml brandy

3,5 g sale

CRACKER DI CAVOLO

650 g acqua

140 g cavolo

150 g tapioca in polvere

olio di bacche di ginepro

1 l olio di girasole

25 g bacche di ginepro, arrostite in una padella calda

CREMA DI BACCHE DI GINEPRO

100 g albumi

85 g yogurt

35 g aceto balsamico bianco

280 g olio di bacche di ginepro

SALSA MOLE BIANCA

1000 g brodo di pollo

120 g cipolla

2 tomatilli

1 anice stellato

½ stecca di cannella

50 g baguette

40 g mandorle, pelati

1 rametto di timo

200 g Panna 35% Debic

30 g cioccolato bianco

5 g miele

15 g sesamo bianco

1 pepe pasilla

1 pepe ancho

Foglie di germogli e germogli di cavolo

60 g foglie di germogli

16 g germogli di cavolo nero

300 g burro noisette

Preparazione

lepre

Mescolare tutti gli ingredienti per il ripieno nel frullatore e passarli al setaccio fine.

Trasferire il ripieno in un sacchetto da pasticceria e aspirare l'aria.

Preparare due strati di pellicola di plastica, versare un po' di ripieno e distribuirlo con una spatola.

Disporre due filetti di lepre e versare un altro po' di ripieno. Ricoprire i filetti con uno strato sottile di ripieno, quindi posizionare il terzo filetto e coprire con un altro po' di ripieno. Arrotolare strettamente senza lasciare bolle d'aria. Cuocere sotto vuoto a 58°C per 35 minuti.

Cracker al cavolo nero

Impastare tutti gli ingredienti nel termoblender per 20 minuti a 90˚C.

SStendere in modo sottile su un tappetino di silicone e lasciare asciugare fino a quando non si è parzialmente indurito.

Tagliare in pezzi lunghi di 13x4 cm e lasciare asciugare ulteriormente.

Friggere in olio caldo a 200°C e salare immediatamente con sale di Maldon affumicato.

olio di bacche di ginepro

Mescolare gli ingredienti e confezionare sottovuoto.

Lasciare in infusione per almeno 48 ore a 50° C.

Crema di bacche di ginepro

Mescolare tutti gli ingredienti con un mixer a mano per ottenere una crema.

Salsa Mole bianca

Tostare tutti gli ingredienti secchi su una plancha senza grassi fino a doratura.

Riunire gli ingredienti in una pentola (tranne il cioccolato e il miele) e lasciare in infusione per sei ore.

Togliere le spezie e i peperoni e frullare per ottenere una salsa omogenea, ridurre delicatamente a piacere, quindi completare con il cioccolato bianco e il miele.

Foglie di germogli e germogli di cavolo

Pulire i germogli in modo da ottenere delle belle foglie.

Friggerne metà nel burro di noisette fino a renderli croccanti e sbollentare l'altra metà in acqua con timo e alloro.

Ripetere l'operazione con i germogli di cavolo.

Assemblaggio

Tagliare la lepre sottovuoto in quattro pezzi uguali e disporla nei piatti.

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