Ingredienti
Per
10
porzioni
40 g verbena
300 g Debic Crema 35%
succo di lime
sale
100 g di albumi
90 g di yogurt
30 g bianco aceto balsamico
300 g verbena olio
1 lime, succo
sale
2 patate grandi
100 albumi ml
fecola di patate 40 g
300 g cockles
300 g conchiglie rasoio
1 spicchio d'aglio
1 rametto di timo
olio d'oliva
25 g finissima brunoise sedano crudo
80 g verbena
320 g di olio di girasole
½ foglie di nasturzio piccola cassa
Preparazione
Slightly cold smoke the langoustines, cut into five pieces and flatten slightly under butcher’s cling film.
Confezione sotto vuoto la verbena con la panna e lasciare in infusione per almeno tre giorni.
Passare attraverso un setaccio fine e condire a piacere con succo di lime e un po 'di sale.
Mescolare tutti gli ingredienti ed emulsionare con un miscelatore della mano.
Aggiustare di sale e succo di lime.
Versare in un sifone.
Tagliare le patate grandi a fettine molto sottili e lay out sul piano di lavoro.
Pennello metà con albume e fecola cospargere sull'altra metà, poi polvere con un pennello asciutto.
Posizionare una fetta spazzolato con bianco d'uovo su una fetta di patata cosparso di amido e tagliare un cerchio che è il più grande possibile.
Souffle questi nella friggitrice a 180 ° C fino croccante.
Appena il soufflé esce dal petrolio, tagliato con un coltello tagliente seghettato per effettuare un'apertura 2x2 cm.
Scaldate l'olio in una padella e aggiungere l'aglio e il timo.
Mettere le vongole e cannolicchi in padella e aggiungere il vino bianco.
Togliere dalla padella non appena i gusci si aprono e lasciare raffreddare.
Togliere le vongole e cannolicchi dai loro gusci e pulita.
Rimuovere le viscere dai cardi e tagliare i cannolicchi in pezzi di spessore 4 mm.
Mescolare gli ingredienti e lasciare in infusione in una confezione sottovuoto per almeno una settimana
Premete le foglie di nasturzio nel spremiagrumi lento e trasferimento in un sifone.
Preparare le vongole e cannolicchi con qualche cucchiaio di panna e mescolare con la brunoise bene sedano.
Riempire il soufflé di patate con il cardio e shell rasoio insalata e collocare capovolta sulla piastra.
Tubo su piccoli mucchietti di crema verbena.
Coprire la palla con il succo di nasturzio, risparmiare un po 'per la finitura.
Posizionare cinque punti della crema verbena sul piatto e guarnire con la scampi leggermente affumicato.
Finire il piatto con il succo nasturzio e l'olio verbena.
Sale la scampi leggermente con sale Maldon.
Assemblaggio
Preparare le conchiglie e i cannolicchi con qualche cucchiaio di panna e mescolare con il sedano brunoise fine.
Tocco finale
Finire il piatto con il succo di nasturzio e l'olio verbena.
